如何制作正宗浙江菜白油肝片，家常版详细教程

菜名

白油肝片

所属菜系

浙江菜

特点

色泽鲜艳，口感滑嫩，味道鲜香微辣，是一道经典的浙江家常菜。

原料

• 猪肝：400克
• 熟猪油：200克
• 木耳：20克
• 泡辣椒：4只
• 料酒：2茶匙
• 时菜（如白菜、青菜）：20克
• 蒜、葱、姜：各适量
• 生粉：少许

制作过程

1. 准备材料
2. 将新鲜的猪肝用清水冲洗干净，去除表面杂质后滤干水分。用刀轻轻刮去猪肝表面的筋膜，切成约0.3厘米厚的“柳叶片”。切片时尽量保持厚度均匀，以便炒制时受热一致。
3. 葱和泡辣椒切成“马耳形”，即斜刀切成长条状的小块。姜和蒜去皮后切成薄片。
4. 木耳提前用温水泡发，洗净后去掉根部杂质，撕成小朵备用。

5. 时菜取最嫩的部分，清洗干净并沥干水分。

6. 腌制猪肝

7. 将切好的猪肝片放入碗中，加入少许盐和生粉水搅拌均匀，使每片猪肝都均匀裹上一层薄薄的浆液。这一步可以锁住猪肝的水分，使其炒制后更加滑嫩。

8. 调制酱汁

9. 在一个小碗中，将酱油、盐、味精、料酒、生粉水和适量的上汤混合均匀，调制成调味汁备用。

10. 炒制过程

11. 烧热锅后倒入熟猪油，待油温升至七成热时（油面微微冒烟），将腌制好的猪肝片迅速倒入锅中翻炒。注意火候，快速将肝片炒散，避免粘连。
12. 当猪肝变色且略微卷曲时，立即下入姜片、蒜片和泡辣椒，快速翻炒几下以激发香味。
13. 接着加入木耳、葱段和时菜心，继续翻炒均匀。
14. 最后倒入事先调好的酱汁，快速翻拌均匀，待汤汁稍微收浓即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 选材关键

2. 猪肝要选择颜色鲜红、质地细腻的新鲜猪肝，避免使用颜色暗沉或有异味的猪肝。

3. 腌制窍门

4. 在腌制猪肝时，除了加盐和生粉外，还可以加入少量蛋清，这样可以让猪肝更加嫩滑。

5. 火候掌控

6. 炒猪肝时一定要大火快炒，时间不宜过长，否则容易导致猪肝变老失去滑嫩口感。

7. 泡辣椒处理

8. 如果不喜欢太辣，可以将泡辣椒的籽去掉，或者减少用量。

9. 木耳处理

10. 泡发木耳时可以用温水浸泡，同时在水中加入少许盐或白醋，有助于清除杂质并提升口感。

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