如何制作正宗浙江菜-烹肫肝，家庭版详细教程

所属菜系

浙江菜

特点

配料鲜艳松爽，肫脆肝嫩，酸甜可口，是佐酒佳肴。

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原料

• 鸡肫：125克
• 鸡肝：125克
• 红葱：25克
• 胡萝卜：50克
• 绍酒：5克
• 白糖：15克
• 醋：15克
• 面粉：10克
• 芝麻油：10克
• 熟猪油：500克（约耗50克）
• 酱油：25克

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制作过程

1. 处理鸡肫与鸡肝
2. 将鸡肫三面去皮，剔除污白筋。用刀横剞直刀，花纹距离约0.3厘米，剞至九成深。再转角度交叉剖直刀，每剞到第3刀时切断。

3. 将鸡肝的筋膜去除干净，直剖2刀，深至八成，然后横切成2块。

4. 腌制与裹粉

5. 把鸡肫和鸡肝分别盛入碗内，各放酱油5克上色。再各加面粉5克拌匀，确保均匀裹上一层薄粉。

6. 准备配菜

7. 红葱削去头尾，剥去外衣，洗净后切小滚料块。胡萝卜也切小滚料块，并放入沸水汆熟，捞出备用。

8. 炸制鸡肫与鸡肝

9. 炒锅置旺火上烧热，倒入熟猪油，加热至六成热（约132℃）。先下鸡肫划散，再将鸡肝入锅炸至结壳，用漏勺捞起。待油温升至七成热（约154℃）时，再次将鸡肫和鸡肝入锅速炸，迅速倒入漏勺沥油。

10. 炒制与调味

11. 原锅留油15克，将红葱入锅煸炒至有香味，加入蔬菜略炒。随后倒入鸡肫和鸡肝，烹入绍酒，加入酱油15克和白糖，快速翻炒均匀。最后加入醋，淋入芝麻油，颠匀后出锅装盘即可。

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小技巧/小贴士

1. 刀工处理

2. 鸡肫的剞花刀需要特别注意深度和均匀性，这样可以保证炸制后外形美观且口感更佳。

3. 油温控制

4. 油温过高容易导致鸡肫和鸡肝外焦里生，过低则会使食材吸油过多，影响口感。建议使用温度计精确控制油温。

5. 配菜选择

6. 红葱和胡萝卜不仅增加菜肴的色彩层次，还能提升整体风味。若喜欢更多蔬菜，可适量添加青椒或洋葱。

7. 调味平衡

8. 白糖和醋的比例可根据个人口味调整，但建议保持一定的酸甜比例，以突出浙江菜的特色风味。

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