烩金银丝的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

所属菜系

浙江菜

特点

鸡丝鲜嫩，火腿丝香郁，汤汁浓醇，色泽和谐。

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原料

• 主料：鸡脯肉150克
• 辅料：精火腿75克、蛋清1个、豌豆苗5克
• 调料：湿淀粉30克，熟猪油500克（约耗50克）、绍酒15克、精盐3克、味精1.5克、清汤300克

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制作过程

1. 准备食材：
2. 将鸡脯肉切成细丝，盛入碗中，用1.5克精盐腌制均匀，使其入味。
3. 加入一个蛋清和10克湿淀粉，用手轻轻抓匀，使鸡丝表面裹上一层薄浆，静置片刻让其充分吸收。

4. 熟火腿切成长短一致的细丝；豌豆苗洗净备用。

5. 滑炒鸡丝：

6. 炒锅置于中火上烧热后，加入适量熟猪油进行滑锅处理，防止粘锅。

7. 滑锅后重新倒入500克熟猪油，待油温升至三成热（约66℃）时，将鸡丝下锅迅速划散，直至鸡丝变白且完全熟透，立即捞出沥油备用。

8. 调制汤汁：

9. 锅内留底油约10克，加入清汤300克、绍酒15克、剩余的精盐1.5克以及味精1.5克，搅拌均匀加热。

10. 用剩余的湿淀粉调成稀薄芡汁，慢慢倒入锅中，边倒边搅动，使汤汁变得浓稠适中。

11. 组合成品：

12. 将滑炒好的鸡丝和切好的火腿丝一起倒入锅中，轻轻推搅均匀，确保每根丝都裹满汤汁。
13. 最后撒上洗净的豌豆苗作为点缀，淋上少许鸡油增添香气，快速翻拌几下即可出锅装盘。

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小技巧与小贴士

• 鸡丝切法：鸡脯肉切丝时要顺着纹理切，这样可以减少纤维断裂，保持鸡肉的嫩滑口感。
• 滑油温度控制：鸡丝滑油时，油温不宜过高，三成热为最佳，过高的温度会导致鸡丝外层迅速凝固而内部未熟。
• 调味比例：在调制汤汁时，注意精盐和味精的比例搭配，避免过咸或过淡，影响整体风味。
• 豌豆苗处理：豌豆苗只需简单清洗即可，不宜长时间浸泡，以免失去鲜艳的颜色和脆嫩的口感。

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