如何制作地道浙江菜-烹鹌鹑

所属菜系

浙江菜

特点

色泽黄亮，外脆肉嫩，酸甜鲜香。

原料

• 鹌鹑：6只
• 青豆：15克
• 胡萝卜：15克
• 精盐：5克
• 味精：3克
• 绍酒：10克
• 酱油：50克
• 醋：15克
• 白糖：20克
• 大葱：25克
• 上白粉（干淀粉）：50克
• 芝麻油：6克
• 熟菜油：500克（实耗约50克）

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制作过程

1. 处理鹌鹑
2. 将活鹌鹑闷杀后，剖开腹部，清洗干净。

3. 去掉头颈和脚，将每只鹌鹑切成4块。

4. 腌制鹌鹑

5. 在切好的鹌鹑块中加入酱油和绍酒，拌匀腌制10分钟，使其入味。

6. 腌制完成后，拍上一层薄薄的干淀粉（上白粉），确保均匀覆盖。

7. 准备配料

8. 将胡萝卜和大葱切成滚刀块，备用。

9. 炸制鹌鹑

10. 将炒锅置于旺火上，倒入熟菜油，烧至七成热（约175℃）。
11. 投入鹌鹑块，略炸至表面定型后捞出。

12. 待油温回升到八成热（约190℃），将鹌鹑块复炸至金黄色，捞出沥油。

13. 翻炒调味

14. 锅内留少许底油，放入葱块煸香。
15. 加入胡萝卜、青豆翻炒片刻，再倒入炸好的鹌鹑块。

16. 调入精盐、味精、酱油、醋、白糖等调味品，快速颠翻几下，使鹌鹑块均匀裹上调味汁。

17. 收尾淋油

18. 最后淋上少许芝麻油，增加香气，即可装盘上桌。

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小技巧与小贴士

1. 选择新鲜鹌鹑
   新鲜的鹌鹑肉质更加细嫩，味道更佳。如果使用冷冻鹌鹑，需提前解冻并彻底清洗。

2. 掌握油温

3. 第一次炸制时，油温控制在七成热（约175℃），目的是让鹌鹑块初步定型。

4. 第二次复炸时，油温升高至八成热（约190℃），可以使鹌鹑块外皮更加酥脆，同时保持内部肉质鲜嫩。

5. 调味比例调整
   根据个人口味，可以适当调整醋和白糖的比例，喜欢偏甜的可多加一些糖，喜欢酸味浓郁的可多加些醋。

6. 避免过炸
   炸制时间不宜过长，否则会导致鹌鹑肉变干，影响口感。

7. 装饰点缀
   上桌前可以用香菜或胡萝卜丝点缀，既美观又能提升食欲。

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