如何制作正宗浙江菜-外香里嫩的酥鱼

【菜名】

酥鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

外香里嫩，鲜酥可口，甜咸兼有，香味浓郁。

【原料】

• 青鱼（或草鱼）一条（约重2500克）
• 生姜块 25克
• 大葱 25克
• 精盐 15克
• 八角 3克
• 茴香 3克
• 桂皮 3克
• 五香粉 5克
• 白糖 50克
• 烧酒 30克
• 绍酒 125克
• 酱油 25克
• 熟菜子油 1500克（实耗油200克）

【制作过程】

1. 处理鱼：
   将青鱼（或草鱼）去鳞、鳃后洗净，开膛取出内脏，用洁净布擦干腹内的血水。将鱼对剖开，用斜刀切成1.6厘米左右的瓦块状，放入大搪瓷盘中。加入绍酒100克、精盐15克和酱油腌渍约2小时，然后取出晾干，分成两份待用。

2. 调制卤汁：
   在大锅中放入水500克、绍酒25克、拍松的大葱、生姜、八角、茴香、桂皮和白糖，用旺火煮沸并熬至汁水起粘性时，捞出葱、姜、茴香和桂皮，加入烧酒，离火冷却，制成卤汁备用。

3. 炸制鱼块：

4. 另取一只大锅置于旺火上，倒入熟菜子油（使用过2次的油效果更佳）。待油温升至九成热（约225℃）时，将鱼块逐块下锅炸制，直至外层结壳后捞出。

5. 待油温再次回升至九成热时，将鱼块重新入锅炸至外层呈深棕色，捞出备用。

6. 焖制鱼块：
   将炸好的鱼块放入调好的卤汁中，加盖焖约1小时。完成后捞出，另一份鱼块也按此方法炸制和焖熟。

7. 装盘与调味：
   将焖好的鱼块装盘，食用时可根据个人口味撒少量五香粉增香。

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小技巧与贴士

• 选鱼建议：
  制作酥鱼时，选择新鲜的青鱼或草鱼为佳。若选用草鱼，需注意去除腥味，腌制时可适当增加姜片和绍酒的用量。

• 油温控制：
  炸鱼块时，油温是关键。九成热的油温约为225℃，可用筷子插入油中测试，若有大量气泡冒出且伴随轻微响声，则说明油温已达标。

• 卤汁熬制：
  卤汁中的调料比例可根据个人口味调整，喜欢偏甜口感的可以适量增加白糖的用量。

• 重复利用油：
  使用过2次的熟菜子油炸制效果更好，因为油脂经过加热后稳定性更强，能够更好地锁住鱼块的水分，使外皮更加酥脆。

• 储存方式：
  酥鱼做好后可密封保存，冷藏条件下可存放3-5天，食用前稍微加热即可恢复酥脆口感。

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