如何制作正宗浙江菜-虾子茄段？详细步骤+小贴士

【菜名】 虾子茄段

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 虾子鲜香，前段绵糯，素菜荤烹，清鲜爽口，夏令佳肴。

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【原料】

• 鲜茄子：750克
• 水发香菇：30克
• 干虾子：5克
• 葱段：2克
• 浓汤：150克
• 湿淀粉：5克
• 精盐：1.5克
• 酱油：7.5克
• 味精：1.5克
• 芝麻油：10克
• 熟猪油：1000克（实耗油75克）

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【制作过程】

1. 处理茄子
   将鲜茄子去皮后，切成约5厘米长的段，在两面剖上斜刀，以便入味和增加口感层次。

2. 准备配料
   水发香菇切菱形片备用，干虾子提前用水稍作清洗以去除杂质。

3. 炸制茄子
   锅置于中火上，倒入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，将茄子段下锅。用勺子不断翻淋热油，使茄子均匀受热，温炸至茄子段绵糯且表皮微黄，捞出沥油备用。

4. 炒制调味
   在原锅中留底油15克，放入葱段煸炒出香味后，加入干虾子，再倒入浓汤。随后捞出葱段，避免影响成品口感。接着放入香菇片与炸好的茄子段，调入精盐、酱油，中小火慢炖。

5. 收汁勾芡
   当汤汁剩余一半时，加入味精提鲜。将湿淀粉用少量清水调匀，缓缓倒入锅中勾“跑马芡”，使汤汁均匀包裹在茄子表面。最后淋上芝麻油，快速翻拌均匀即可出锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 茄子的选择与处理
2. 选择新鲜、肉质紧实的茄子，口感更佳。

3. 切好的茄子可先用淡盐水浸泡，防止氧化变黑。

4. 控制油温

5. 炸茄子时，油温不宜过高，保持四成热左右，这样可以保证茄子外软内糯而不油腻。

6. 跑马芡的运用

7. 跑马芡是一种薄芡，能使菜肴看起来更加清爽，同时保留食材原有的风味。注意淀粉水要调得稀一些，以免芡过厚影响口感。

8. 干虾子的处理

9. 干虾子本身带有浓郁的海鲜香气，但可能夹杂沙粒，建议提前用清水轻轻冲洗干净后再使用。

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