如何制作正宗浙江菜-葱油黄鱼

【菜名】

葱油黄鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鱼肉鲜嫩，葱香浓郁。

【原料】

• 大黄鱼一条（约重750克）
• 精盐1.5克
• 味精4克
• 绍酒30克
• 花生油80克
• 胡椒粉2克
• 白糖5克
• 酱油20克
• 姜片20克
• 葱丝40克
• 姜丝10克
• 葱结30克

---

【制作过程】

1. 处理黄鱼
   将大黄鱼宰杀后清洗干净，在鱼身两侧肉厚处，每隔3厘米剖一刀，以便入味和熟得更快。

2. 煮制黄鱼

3. 将炒锅置于旺火上，舀入适量清水烧沸。
4. 把处理好的黄鱼放入锅中，确保鱼完全浸没在水中。加入葱结、姜片、绍酒，煮沸后盖上锅盖，改用微火保持微沸状态。

5. 煮至鱼肉嫩熟时，捞起鱼并小心装盘。

6. 调制酱汁

7. 取一个小碗，将姜丝、精盐、绍酒、酱油、白糖、胡椒粉、味精以及煮鱼原汤100克混合均匀，调制成酱汁。

8. 将调好的酱汁均匀地浇在鱼身上，并撒上葱丝。

9. 淋热油

10. 在炒锅中倒入花生油，用旺火烧至九成热（约225℃）。
11. 将热油迅速淋在鱼身上的葱丝上，激发葱香，完成菜品制作。

---

【小技巧与贴士】

1. 刀工处理
   在鱼身两侧切口时，建议刀口深度达到鱼骨的三分之二，这样既能保证入味，又不会破坏鱼的整体形状。

2. 火候控制
   煮鱼时一定要先用大火煮沸，再改用微火保持微沸状态，避免鱼肉过老或散碎。

3. 葱油香气
   淋热油时，油温要足够高，才能充分激发葱丝的香味，但要注意安全，避免油溅伤手。

4. 调味平衡
   调制酱汁时，可根据个人口味适当调整酱油、白糖的比例，使味道更加符合自己的喜好。

---