如何制作地道浙江菜-葱椒肉

【菜名】

葱椒肉

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

白色，香，嫩

【原料】

主料：

• 净猪肉脊肉 500克
• 鸡蛋清 2只

辅料：

• 葱末 5克
• 花椒末 0.3克
• 黄酒 25克
• 粗盐 5克
• 味精 5克
• 菱粉（淀粉） 20克
• 生油 750克（耗约50克）

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【制作过程】

1. 肉块处理与腌制

• 将净猪肉脊肉用刀背轻轻捶打一遍，使其纤维松散，口感更嫩。
• 按照每块12.5克的重量，将肉切成三角形小块，共切出40块。
• 将切好的里脊块放入碗中，加入黄酒、粗盐和味精，搅拌均匀，腌制15分钟，使肉充分入味。

2. 上浆准备

• 在两个鸡蛋清中加入菱粉，调成均匀的蛋糊。
• 将腌制好的里脊块逐一放入蛋糊中，确保每块肉均匀裹上一层薄薄的蛋糊，即完成上浆。

3. 滑油定型

• 烧热锅后倒入生油，待油温升至五六成热（约160℃-180℃）时，将裹好蛋糊的里脊块轻轻下入油锅。
• 用中小火慢炸至肉块变白且熟透，捞出沥油。注意不要炸过头，保持肉质鲜嫩。

4. 快速翻炒调味

• 锅内留少许底油，重新加热后放入黄酒、葱末、花椒末和味精，快速翻炒均匀。
• 将滑过油的里脊块倒入锅中，迅速颠翻几下，让调料均匀裹在肉块表面。
• 最后起锅装盘即可享用。

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【小技巧与贴士】

1. 刀工处理：用刀背捶打肉块可以破坏肌肉纤维，使肉质更加松软，口感更佳。
2. 控制油温：滑油时油温不宜过高，否则容易导致外皮焦糊而内部未熟。可以用一根筷子插入油中，周围冒小泡时即为适宜温度。
3. 调味平衡：葱末和花椒末的用量可根据个人口味调整，喜欢更麻香味的可以适当增加花椒量。
4. 快速翻炒：最后一步的调味翻炒时间不宜过长，以免肉块回软，影响整体口感。

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