如何制作地道浙江菜-葱扒鸭子

【菜名】

葱扒鸭子

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鸭形完整，原汁原味，色泽红亮，鸭肉香酥，葱香微甜。

【原料】

• 嫩鸭一只（重约2000克）
• 京葱150克
• 葱结1个
• 姜片5克
• 绍酒100克
• 酱油75克
• 湿淀粉50克
• 白糖35克
• 芝麻油10克
• 味精2.5克
• 熟猪油1500克（约耗90克）

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【制作过程】

1. 处理鸭子：
   将鸭子宰杀后退毛，洗净，在尾背上部横切一刀，取出内脏并控去鸭臊，用清水冲净。在鸭背部用刀尖直划一道长约6厘米的口子，然后将鸭子放入沸水锅中氽约3分钟，取出洗净血污备用。

2. 准备配料：
   将京葱洗净，对剖开切成5厘米长的段待用。

3. 炸制鸭子：
   炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，将鸭子先放入温水锅中烫热，擦干水分后，用15克酱油涂抹鸭子全身。待油温升至八成热（约200℃）时，将鸭子入锅炸至金黄色，捞出沥油备用。

4. 炖煮鸭子：
   取另一只炒锅，放入鸭子，加入绍酒、白糖、葱结、姜片、60克酱油和1000克水，用旺火煮沸后转小火炆煮，直至鸭肉酥软。将鸭子捞出，肚朝上放在大腰盘中。同时拣去锅中的葱结和姜片，盛起原汁备用。

5. 煸炒京葱：
   锅内下15克熟猪油，将京葱段入锅煸透，倒入之前盛起的原汁，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，最后均匀地浇在鸭身上即可完成。

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【小技巧与贴士】

1. 鸭子的选择：
   制作葱扒鸭子时，建议选用肥嫩的鸭子，这样炖煮后口感更加鲜美且不柴。

2. 炸制技巧：
   在炸鸭子前，一定要用酱油涂抹鸭子全身，这样不仅能让鸭皮更加金黄诱人，还能增加香味。注意控制油温，避免外焦里生。

3. 炖煮时间：
   炖煮鸭子时需耐心，确保鸭肉完全酥烂。如果不确定是否熟透，可以用筷子轻轻插入鸭肉最厚处，若能轻松穿透则说明已熟。

4. 京葱处理：
   京葱段可以稍微煸炒得更软一些，这样不仅能更好地吸收汤汁的味道，还能让整道菜的香气更加浓郁。

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