如何制作正宗浙江菜-葱爆兔肉

【菜名】

葱爆兔肉

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽淡红，肉质纤细鲜嫩，葱油香味扑鼻。

【原料】

• 生净嫩兔肉：200克
• 蛋清：1个
• 大葱：100克
• 绍酒：6克
• 酱油：15克
• 白糖：2克
• 姜片：2.5克
• 醋：2克
• 精盐：1克
• 熟猪油：500克（约耗60克）
• 湿淀粉：20克（分两次使用）
• 麻油：10克
• 味精：适量

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【制作过程】

1. 准备兔肉
   将兔肉切成长4厘米、宽1.7厘米的薄片。放入碗中，加入精盐、绍酒5克和蛋清，搅拌均匀至上劲。然后用湿淀粉10克上浆，最后加入麻油10克搅匀，腌制10分钟备用。

2. 处理大葱
   将大葱切成细丝，姜片准备好待用。

3. 调制酱汁
   在碗中调入酱油、白糖、醋、味精、绍酒10克、湿淀粉10克，并加水15克混合均匀，制成调味汁备用。

4. 滑炒兔肉

5. 将炒锅置于中火上烧热，倒入熟猪油滑锅后倒出多余油脂，留底油加热至四成热（约88℃）。

6. 下入腌好的兔肉，用筷子快速划散，炒至变色成熟后立即捞出，沥干油分。

7. 煸香葱姜
   锅内留少许底油，放入大葱丝和姜片，小火煸炒至散发出浓郁的葱香味。

8. 合炒收汁

9. 放入滑炒好的兔肉，迅速倒入事先调好的酱汁，快速翻炒均匀。
10. 待芡汁包裹在兔肉表面时，淋上少许香油，颠锅几下即可出锅装盘。

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【小技巧与贴士】

1. 兔肉处理
   兔肉纤维较细嫩，但容易碎，切片时尽量保持厚度一致，便于均匀受热。

2. 滑油温度控制
   滑炒兔肉时，油温不宜过高，四成热即可，避免兔肉外老内生。

3. 葱香关键
   大葱丝煸炒时火候要适中，过火会变苦，不足则香味无法充分释放。

4. 提前调汁
   提前将酱汁调好可以节省烹饪时间，确保兔肉口感鲜嫩。

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