如何制作正宗的钱江鲈鱼，浙江菜经典菜谱

【菜名】

钱江鲈鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鱼形完整美观，肉质洁白鲜嫩，滋味鲜香醇厚。

【原料】

• 鲈鱼一条（重约750克）
• 熟火腿10克
• 熟笋片25克
• 水发香菇25克
• 姜片15克
• 葱结1克
• 葱段5克
• 绍酒25克
• 精盐7.5克
• 味精5.5克
• 姜末15克
• 香醋25克

【制作过程】

1. 处理鲈鱼：将鲈鱼宰杀干净后，放入沸水锅中略烫几秒，取出刮去外层黑衣，冲洗干净。在鱼身每侧各斜切5刀，深度要一致，刀距要相等。

2. 准备配料：将熟笋片排列在鱼的两边，均匀地撒上肥膘肉丁（如果需要的话，可以提前切成小丁）。在鱼身上间隔放上火腿、香菇，并加入葱结、姜片。

3. 调味蒸制：将处理好的鲈鱼放入盘中，加入绍酒、猪油、精盐1克及清水50克，上蒸笼用旺火蒸15分钟。

4. 调制味汁：取碗一只，放入味精、精盐及葱段，将蒸好的鱼汁滗入碗内，调好味。

5. 装盘完成：将蒸熟的鲈鱼放入大腰盘中，拣去葱、姜，淋上调好的味汁即成。食用时佐以姜末、香醋，风味更佳。

---

小技巧与贴士

1. 挑选鲈鱼：选择新鲜的鲈鱼是关键，建议挑选鱼鳞光亮、眼睛清澈、鱼鳃鲜红的鲈鱼。
2. 刀工处理：切鱼身时刀口要均匀，深度约为鱼肉厚度的三分之二，这样更容易入味且蒸制时间更短。
3. 火候掌控：蒸鱼时一定要用旺火，确保鱼肉快速成熟，保持鲜嫩口感。
4. 去腥增香：在蒸制前可以用少许料酒和姜片腌制鱼身几分钟，进一步去腥增香。
5. 搭配调料：姜末和香醋是这道菜的灵魂，可根据个人口味调整用量，但不可省略。

---