如何制作地道浙江菜-金银蹄

所属菜系

浙江菜

特点

色泽红润，肉质酥糯，鲜咸浓香：汁稠味醇；是冬令菜肴佳品。

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原料

• 猪蹄膀：750克
• 火踵：250克
• 绿蔬菜：50克
• 葱：2条
• 绍酒：10克
• 精盐：2克
• 味精：1克
• 姜：1块

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制作过程

1. 准备工作：将火踵、猪蹄膀用刀刮净表面杂质，去除残留毛发后，放入沸水中煮3分钟，取出后用清水洗净备用。

2. 炖制火踵：取一只砂锅，在底部垫上蒸架，防止食材粘底。将火踵放入砂锅中，加入绍酒和清水1000克，先用旺火将汤汁烧开，然后转小火慢炖，直至火踵变得成熟软烂。

3. 加入猪蹄膀：当火踵炖至七成熟时，将猪蹄膀放入锅中，同时加入葱姜一起炖煮。待猪蹄膀炖至七成熟时，捞出葱姜，将火踵取出，剔除骨头后重新放回锅中，继续炖煮10分钟。

4. 整形处理：将火踵取出，冷却后对剖开，并横切成约1厘米厚的片状，整齐地摆放在盆中压实，上笼蒸至酥软熟透，备用。

5. 收汁与装盘：待猪蹄膀炖至酥烂时，在汤汁中加入精盐和味精调味，搅拌均匀后将猪蹄膀盛入荷叶碗中。最后将焯烫熟的绿蔬菜点缀在碗边，再盖上事先准备好的火踵片即可完成。

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小技巧/小贴士

• 去腥妙招：猪蹄膀和火踵在炖煮前一定要充分焯水，可以有效去除腥味。此外，加入适量的绍酒也能起到去腥增香的作用。
• 火候控制：炖煮过程中，火候非常重要。前期用旺火快速烧开，后期转微火慢炖，这样才能让食材更加入味且口感酥烂。
• 切片技巧：火踵冷却后再进行切片操作，这样更容易保持形状整齐美观。
• 绿色蔬菜选择：可以选择青菜、菠菜或西兰花等颜色鲜艳的蔬菜作为点缀，不仅增加视觉效果，还能丰富营养。

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