如何制作浙江菜经典-莲篷豆腐

菜名

莲篷豆腐

所属菜系

浙江菜

特点

形如莲蓬，豆腐鲜嫩，花菜清香，汤汁鲜浓，味形俱佳。

原料

• 嫩豆腐：150克
• 鸡茸：100克
• 花菜：250克
• 豌豆：25克
• 青菜叶：250克
• 蛋清：3个
• 湿淀粉：5克
• 盐：5克
• 味精：5克
• 绍酒：2克
• 清汤：250克
• 熟鸡油：15克
• 冻猪油：25克
• 熟猪油：25克

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制作过程

1. 准备青菜汁
   将青菜叶切成细丝，加入1克盐拌匀后，用纱布包裹并挤出菜汁，取用25克备用。

2. 处理豆腐
   将嫩豆腐捣成细泥，放入碗中，加入挤好的青菜汁搅拌均匀，静置待用。

3. 调制鸡茸
   将鸡茸加入绍酒、2克盐和3克味精搅匀，再加入蛋清搅拌至上劲。随后倒入已搅拌好的豆腐泥，加入湿淀粉和熟猪油继续搅拌均匀，直至上劲。

4. 制作“莲蓬”

5. 取一只直径约8厘米的碟子以及10只小酒盅，在表面抹上冻猪油以防粘连。
6. 将调制好的豆腐茸分别装入碟子和酒盅中（酒盅约装一半即可）。
7. 在每个“莲蓬”上嵌入7粒豌豆作为“莲子”。

8. 上笼用中火蒸约5分钟（蒸时可略微打开笼盖以防止水汽滴落），蒸好后取出即成“莲蓬”。

9. 处理花菜
   将花菜用沸水快速汆烫一下，捞出沥干水分后放入汤碗中备用。

10. 调味与组合

11. 锅中放入清汤，加入2克盐煮沸后，再加入2克味精调味。
12. 将调味后的清汤倒入装有花菜的碗中，然后将蒸好的“莲蓬”放入碗内。
13. 最后淋上熟鸡油即可完成。

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小技巧与贴士

1. 青菜汁的作用
   青菜汁不仅为豆腐增添了颜色，还带来了独特的清香，建议选用新鲜的青菜叶以保证口感和色泽。

2. 鸡茸的搅拌技巧
   在搅拌鸡茸时，需顺着一个方向持续搅拌，这样可以使鸡茸更加紧实且富有弹性。

3. 豌豆的选择
   使用新鲜豌豆效果更佳，若无新鲜豌豆，也可选择冷冻豌豆，但需提前解冻并焯水。

4. 蒸制时间控制
   蒸制过程中，注意不要让水汽过多滴落在“莲蓬”上，以免破坏其形状。可以适当调整火力或在笼盖上覆盖一层纱布。

5. 摆盘建议
   为了提升菜品的美观度，可以在汤碗周围点缀一些绿色蔬菜叶或胡萝卜片作为装饰。

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