荷叶蒸鱼的做法及详细步骤，浙江菜经典菜谱

【菜名】

荷叶蒸鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

保持本色，味香肉嫩，别具一格。

【原料】

主料：

• 大桂鱼两条（约2.5公斤）
• 猪板油150克
• 鸡胸脯肉200克
• 净冬笋150克
• 鸡蛋清60克
• 荷叶3大张

调料：

• 熟大油500克（实耗约25克）
• 香油50克
• 味精5克
• 白糖5克
• 葱25克
• 姜25克
• 酱油10克
• 湿淀粉10克
• 料酒100克
• 盐10克

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【制作过程】

1. 处理桂鱼
2. 将桂鱼刮去鳞片，剁掉鱼头，掏净内脏后清洗干净。
3. 从脊背处下刀，小心拆去鱼骨（注意不要切断鱼肚皮），将鱼肉斜切成12块（每条鱼切6块）。

4. 将切好的鱼块放入碗中，加入葱、姜、料酒、酱油、糖、盐和味精，腌制15分钟以入味。

5. 准备鸡丝与冬笋丝

6. 鸡胸脯肉去掉筋膜后切成细丝，用少许盐拌匀，再用鸡蛋清和湿淀粉调成的浆挂好浆备用。

7. 冬笋用开水焯熟后捞出，切成细丝备用。

8. 炒制配料

9. 烧热炒勺，倒入适量熟大油，先将鸡丝和冬笋丝炒至四成熟后取出。

10. 利用原锅底油，加入味精、盐、料酒，再次翻炒鸡丝和冬笋丝至均匀，然后分成两份备用。

11. 包制荷叶鱼

12. 将猪板油切成12片备用。
13. 将大荷叶洗净后每张分成4份，取一份抹上一层香油，放上一片猪板油，再铺上一份炒好的鸡丝和冬笋丝，最后塞入一块腌好的鱼肉。

14. 用荷叶将鱼肉包裹严实，扣入大碗中。

15. 蒸制

16. 将包好的荷叶鱼放入蒸锅中，大火蒸20分钟左右，直至熟透即可取出装盘。

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【小技巧与贴士】

• 选材建议：桂鱼应选择新鲜活鱼，确保肉质鲜嫩；荷叶最好选用新鲜或干燥的荷叶，避免使用变质荷叶影响口感。
• 腌制时间：鱼肉腌制时间不宜过长，15分钟左右即可，以免鱼肉过于咸腻。
• 火候控制：蒸制时需用大火快速蒸熟，保证鱼肉鲜嫩不柴。
• 调味平衡：在炒制鸡丝和冬笋丝时，调料用量要适中，避免掩盖鱼肉本身的鲜美味道。

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