如何制作香酥填鸭？浙江菜经典做法分享

【菜名】 香酥填鸭

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 全鸭入席，美观大方，皮酥肉烂，醇香味厚。蘸椒盐、就荷叶饼吃最好，别有风味。

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【原料】

• 主料：北京填鸭1只（重约1.5～2公斤）
• 辅料：生菜叶200克
• 调料：植物油1200克（实耗约100克）、香油5克、椒盐少许、花椒2克、大料2克、丁香1克、料酒50克、盐5克、葱25克、姜20克

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【制作过程】

1. 处理鸭子

在填鸭脖子左边用刀顺割一小口子，取出嗉囊、食管和气管。在尾端的肛门处横割一小口子，掏出内脏（注意将肋骨上贴着的肺脏抠出来），并抠去舌头，剁去脚、翅膀尖，割去尾尖两侧的长圆形疙瘩（鸭臊）。清洗干净血水后，控干水分备用。

2. 清洗辅料

将生菜叶洗净并消毒。葱、姜拍破待用。

3. 腌制鸭子

在鸭身上均匀抹上盐，并用手揉搓，特别是腿部和胸脯部位要多揉搓几下。同时，在鸭肚内也撒上一点盐。将腌好的鸭子放入盆中，加入料酒，再放入花椒、大料、丁香以及拍破的葱、姜等，腌渍2小时左右，让鸭子充分入味。

4. 蒸制鸭子

将腌制好的鸭子移入笼屉，在旺火上蒸2小时左右。蒸好后揭开屉盖，用手轻轻提一下翅膀，若能轻松离身说明已经熟透，否则继续蒸至完全熟烂。

5. 去除杂质

将蒸好的鸭子取出，挑出葱、姜和香料，用漏勺控去多余的汁液。

6. 油炸鸭子

在炒勺中倒入植物油，用旺火烧至七成热时，将鸭子放入锅中急炸。炸至鸭皮酥脆、肉质透明时，迅速捞出，盛入盘中。最后在鸭子周围围上生菜叶，并浇上热香油即可上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 选鸭技巧：尽量选择肥瘦适中的北京填鸭，这样烤出来的鸭子皮酥肉嫩，味道更佳。
2. 腌制时间：腌制时间不宜过短，至少需要2小时以上，这样才能让鸭子更加入味。
3. 控制火候：油炸时一定要掌握好火候，避免外焦里生或炸得不够酥脆。
4. 搭配食用：可以搭配荷叶饼、甜面酱、黄瓜条等一起食用，风味更佳。
5. 清洁卫生：处理鸭子时要注意清洗干净，尤其是内脏部分，以免影响口感。

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