如何制作美味的浙江菜-脆瓜里脊丝

【菜名】

脆瓜里脊丝

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

瓜爽脆，肉鲜嫩，绿白相间，色彩淡雅。是一道清新可口、制作简单的家常菜肴。

【原料】

• 猪里脊肉：250克
• 黄瓜：25克
• 蛋清：1个
• 熟笋肉：25克
• 味精：2克
• 绍酒：10克
• 葱段：0.5克
• 清汤：50克
• 熟猪油：500克（约耗75克）
• 淀粉：20克
• 精盐：2克

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【制作过程】

1. 准备工作

• 将猪里脊肉切成细丝，用蛋清、精盐和湿淀粉搅拌均匀，直至肉丝上劲，静置腌制10分钟。
• 黄瓜和熟笋肉分别切成长短一致的细丝备用。

2. 肉丝滑油

• 炒锅置于中火上烧热，加入熟猪油，待油温升至三成热（约66℃）时，将腌制好的肉丝轻轻放入油中滑散。
• 当肉丝变色呈白色时迅速捞出，沥干多余油分。

3. 翻炒调味

• 锅中留底油15克，放入葱段煸炒出香味。
• 加入笋丝、黄瓜丝翻炒片刻，随后倒入滑过油的肉丝快速颠炒均匀。
• 倒入绍酒、清汤、味精，调入适量盐进行调味。
• 最后淋上15克熟猪油，翻炒几下即可出锅装盘。

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【小技巧/小贴士】

1. 肉丝上浆技巧：在腌制肉丝时，可以适当加入少许清水或料酒，使肉丝更加嫩滑。搅拌时要朝一个方向搅打，确保肉丝充分吸收调料。
2. 滑油温度控制：滑油时油温不宜过高，保持三成热（约66℃），以免肉丝外老内生。可以用一根筷子插入油中测试，若有少量气泡冒出即可。
3. 黄瓜处理方法：为了保证黄瓜的脆度，切丝后可以用少许盐腌制几分钟，然后挤干水分再使用，这样口感更佳。
4. 快速翻炒：整个炒制过程需快速完成，避免长时间加热导致肉丝变老，影响口感。

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