如何制作地道浙江菜-醋熘块鱼

【菜名】

醋熘块鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜鲜香。

【原料】

• 净草鱼 300 克
• 绍酒 15 克
• 姜末 1 克
• 酱油 30 克
• 醋 25 克
• 湿淀粉 25 克
• 白糖 30 克
• 胡椒粉 少许

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【制作过程】

1. 处理鱼块：将净草鱼洗净后切成瓦块形三块（每块大小均匀），并在每块鱼身中间划一刀（刀深至骨），以便入味和快速熟透。

2. 氽煮鱼块：炒锅置于中火上，加入清水 500 克烧沸。将切好的鱼块放入锅中，加盖氽煮约 3 分钟。氽煮时注意不要频繁翻动鱼块，以免破坏形状。

3. 沥水装盘：氽煮完成后揭盖，将锅内的汤水保留约 75 克，其余倒掉。向留下的汤水中加入绍酒、酱油和姜末，搅拌均匀后将鱼块捞出，沥净汤水，整齐地摆放在盘中备用。

4. 调制酱汁：在锅内剩余的汤汁中加入白糖，用中小火加热至糖完全溶解并微微沸腾。随后烹入醋，搅拌均匀后用湿淀粉勾芡，直至酱汁浓稠光亮。

5. 淋汁上桌：将调好的酱汁均匀地淋在鱼块上，最后搭配少许胡椒粉一同上桌即可。

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【小技巧与贴士】

1. 选材建议：选择新鲜的草鱼，确保鱼肉紧实且无腥味。如果不喜欢草鱼，也可以尝试其他适合清蒸或氽煮的鱼类，如鲈鱼或鲤鱼。

2. 刀工处理：在鱼块中间划刀时，深度要适中，以不切断鱼骨为宜。这样既能加速鱼块成熟，又能保持鱼肉完整。

3. 火候控制：氽煮鱼块的时间不宜过长，否则鱼肉容易变老。3 分钟左右刚刚好，能保证鱼肉鲜嫩多汁。

4. 调味比例：根据个人口味调整糖和醋的比例，喜欢偏甜的可以增加糖量，喜欢酸味更浓郁的则可适量多加一些醋。

5. 勾芡技巧：勾芡时需慢慢倒入湿淀粉，并不断搅拌，避免出现结块现象。同时，芡汁浓度应适中，既不能太稀也不能太厚。

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