如何制作地道浙江菜-鲜荷叶鸡蒸粉

【菜名】

鲜荷叶鸡蒸粉

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

荷叶清香，鸡片鲜嫩，现蒸现吃，汁味不走，油润不腻，夏令佳肴。并有养脾胃、解热、清阳之功效。

---

【原料】

主料：

• 鸡脯肉 250克

辅料：

• 猪肥膘 50克
• 炒米粉（粳米和糯米各半）75克
• 蛋清 1个
• 鲜荷叶 2大张

调料：

• 葱丝 5克
• 姜丝 5克
• 山萘粉 3克
• 八角粉 3克
• 丁香粉 1克
• 芝麻油 5克
• 胡椒粉 1克
• 绍酒 25克
• 酱油 20克
• 甜面酱 50克
• 白糖 5克
• 精盐 2克
• 味精 2克
• 熟猪油 50克

---

【制作过程】

1. 处理主料
2. 将鸡脯肉和猪肥膘分别平批成薄片，尽量保持大小均匀。

3. 将切好的鸡片和肥膘片放入碗中，加入精盐、酱油、绍酒、白糖、甜面酱、味精、葱姜丝、山萘粉、八角粉、丁香粉和胡椒粉，搅拌均匀后腌渍15-20分钟，让鸡肉充分入味。

4. 调味与混合

5. 在腌制好的鸡肉中加入蛋清，搅拌均匀，使鸡肉更加滑嫩。
6. 再加入熟猪油拌匀，增加口感的润滑度。

7. 最后加入炒米粉，轻轻拌匀，确保每一片鸡肉都能裹上一层米粉。

8. 准备荷叶

9. 将鲜荷叶放入沸水中快速烫一下，然后用冷水冲洗干净，沥干水分。

10. 将荷叶裁剪成10小张，每张大小适中，能包裹住一份鸡肉即可。

11. 包制荷叶包

12. 将拌好的鸡片和肥膘片分成10份，每份放在一张荷叶上。

13. 包成长方形的小包，注意封口要紧密，避免蒸制过程中漏出汤汁。

14. 蒸制

15. 将包好的荷叶包整齐摆放在蒸笼中，用旺火蒸约15分钟至熟透。

16. 装盘与装饰

17. 蒸好后取出，将荷叶包表面涂上一层芝麻油，使其色泽更加光亮诱人。
18. 按原包装盘上桌，保持荷叶包的完整性，增加视觉效果。

---

【小技巧与贴士】

1. 选择新鲜荷叶

2. 新鲜荷叶是这道菜的灵魂，建议选用当季的新鲜荷叶，香味更浓郁。如果无法获取新鲜荷叶，可用干荷叶代替，但需提前泡软。

3. 腌制时间

4. 鸡肉腌制的时间不宜过短，至少15分钟以上，以便充分吸收调料的味道。

5. 炒米粉的使用

6. 炒米粉可以吸去多余的油脂，同时增加口感层次。若没有现成的炒米粉，可自行将粳米和糯米按1:1比例炒制而成。

7. 火候控制

8. 蒸制时一定要用旺火，确保鸡肉快速成熟，保持鲜嫩多汁。

9. 食用建议

10. 上桌后可直接打开荷叶包食用，也可搭配米饭或馒头，风味更佳。

---