如何制作地道浙江菜-鲜莲炒子鸡？完整菜谱与技巧分享

菜名

鲜莲炒子鸡

所属菜系

浙江菜

特点

莲子软糯，香美可口，与嫩鸡同炒其味更佳。并有益气补虚、养血安神、益肾固精之功效，是一道兼具美味与养生价值的佳肴。

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原料

主料

• 嫩鸡肉 250克

辅料

• 鲜莲子 100克
• 水发香菇 25克

调料

• 湿淀粉 35克
• 葱段 10克
• 绍酒 10克
• 精盐 1.5克
• 味精 1.5克
• 醋 2克
• 芝麻油 15克
• 酱油 20克
• 白糖 10克
• 熟猪油 750克（约耗75克）

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制作过程

1. 处理鸡肉：将嫩鸡肉皮朝下，用刀背拍平，再交叉排斩几下（深度约为鸡肉厚度的2/3），然后切成边长为1.3厘米的正方块。将切好的鸡肉放入碗中，加入精盐和湿淀粉25克调稀搅匀，腌制片刻使其入味。

2. 处理辅料：鲜莲子去皮去心（如使用干莲子，需提前蒸酥）。水发香菇切成小块备用。

3. 滑油处理：锅烧热后，用少量油滑锅，再倒入熟猪油加热至五成热（约110℃）。将腌制好的鸡肉放入锅中，用筷子迅速划散，保持10秒钟左右捞出。待油温升至七成热（约154℃）时，再次将鸡肉下锅滑油5秒钟，随后迅速捞出控油。

4. 调制芡汁：将绍酒、酱油、白糖、醋、味精以及湿淀粉10克混合，加水25克调匀成芡汁备用。

5. 炒制成品：锅内留底油15克，放入葱段煸炒至散发香味，随后将鸡肉、鲜莲子、香菇一同倒入锅中翻炒均匀。接着将调好的芡汁倒入锅中，快速翻炒使所有食材裹上芡汁。最后淋入芝麻油，颠锅使菜肴更加均匀后即可出锅装盘。

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小技巧与贴士

1. 鸡肉处理技巧：用刀背拍打鸡肉可以破坏纤维结构，使其更加嫩滑。交叉排斩则能进一步提升口感，避免肉质过于紧实。
2. 莲子选择：如果使用干莲子，需提前泡发或蒸制至软糯，以确保与鸡肉的口感相协调。
3. 火候控制：滑油时需严格控制油温，五成热时初步滑散鸡肉，七成热时复炸定型，这样可以使鸡肉外酥里嫩。
4. 调味平衡：在调制芡汁时，注意甜、咸、酸的比例，可根据个人口味适当调整。

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