如何制作鲜杞炒里脊片，浙江菜经典家常做法

菜名

鲜杞炒里脊片

所属菜系

浙江菜

特点

鲜杞碧绿清香，里脊洁白滑嫩，清鲜味美。

原料

• 猪里脊肉：200克
• 嫩杞子（鲜枸杞）：100克
• 蛋清：1个
• 味精：1.5克
• 绍酒：2克
• 清汤：100克
• 湿淀粉：10克
• 熟猪油：750克（耗80克）
• 精盐：1克

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制作过程

1. 准备食材
2. 将猪里脊肉切成薄片，用精盐1克、湿淀粉5克和绍酒拌匀，让肉片入味并上劲。
3. 加入蛋清搅拌均匀，使肉片表面形成一层保护膜，锁住水分，保持滑嫩口感。

4. 嫩杞子（鲜枸杞）洗净后，放入沸水中焯水片刻，捞出后迅速过凉水，保持其翠绿色泽和脆嫩口感。

5. 滑炒里脊片

6. 炒锅烧热，倒入熟猪油，油温控制在四成热（约88℃）。

7. 将腌制好的里脊片下锅，快速划散，待肉片变色且表面微微紧缩时，迅速捞出沥油，避免过度加热导致肉质变老。

8. 翻炒鲜杞与调味

9. 锅中留适量底油，放入焯过水的鲜杞子，快速翻炒几下，激发其清香味道。

10. 加入精盐1克、味精1.5克，再倒入调稀的湿淀粉（湿淀粉5克加少量清汤），勾芡至薄而均匀。

11. 合炒装盘

12. 将滑炒好的里脊片重新倒入锅中，与鲜杞充分混合，淋入少许熟猪油增香提亮。
13. 快速翻炒均匀后即可出锅，装盘上桌。

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小技巧或小贴士

1. 里脊片切法：切片时尽量保持厚度一致，这样受热均匀，口感更佳。
2. 蛋清上浆作用：蛋清能使肉片更加滑嫩，同时防止肉片在高温下直接接触油脂而导致口感发柴。
3. 鲜杞处理：焯水时间不宜过长，否则会失去鲜嫩口感和翠绿色泽。过凉水可以有效定色并保持脆感。
4. 火候控制：滑炒里脊片时，油温不宜过高，四成热即可，避免外焦内生。

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