如何制作正宗浙江菜-萝卜氽鲫鱼

【菜名】

萝卜氽鲫鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鱼肉鲜嫩，萝卜软糯，汤汁似奶，鲜香浓郁。

【原料】

• 鲫鱼一条（重约500克）
• 萝卜150克
• 葱结一个
• 姜一块
• 精盐5克
• 绍酒25克
• 味精4克
• 熟鸡油15克
• 熟猪油25克
• 姜末醋一碟

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 将鲫鱼宰杀干净，在脊背两边各剞一刀，以便入味和快速成熟。

3. 萝卜去皮后切成细长丝，用沸水氽熟备用。

4. 煎制鲫鱼

5. 炒锅洗净后置于火上烧热，用少量油滑锅以防粘底。
6. 加入熟猪油，将鲫鱼先用沸水稍微烫一下，去除腥味，然后放入四成热（约88℃）的油锅中略煎。

7. 煎至两面金黄时迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块及1500克沸水，加盖氽煮约4分钟，直至鱼肉熟透。

8. 调味与装盘

9. 用漏勺将煎好的鲫鱼捞起，装入品锅中，并去掉葱结和姜块。
10. 锅中的汤汁加入精盐、萝卜丝及味精，再次煮沸后将萝卜丝捞出，整齐地铺在鱼的上方。

11. 最后将滚烫的汤汁浇在鱼和萝卜丝上，淋上熟鸡油即可完成。

12. 搭配蘸料

13. 食用时可搭配姜末醋碟，增添风味。

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【小技巧/小贴士】

1. 去腥妙招

2. 在处理鲫鱼时，可以用少量盐和料酒腌制片刻，进一步去除腥味。

3. 保持鱼形完整

4. 煎鱼时尽量减少翻动次数，以免鱼肉破碎。

5. 控制火候

6. 氽煮过程中，火候不宜过大，以中小火为佳，确保汤汁清澈且乳白如奶。

7. 萝卜丝处理

8. 萝卜丝氽水时间不宜过长，否则会影响口感，保持脆嫩为宜。

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