玛瑙野鸭片的做法及烹饪技巧-浙江菜经典菜谱

【菜名】

玛瑙野鸭片

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

鸭肉白嫩，腐皮松脆，色似玛瑙，清香爽口。

【原料】

• 熟野鸭胸脯肉：100克
• 豆腐皮：6张
• 栗子肉：25克
• 荸荠：25克
• 绿蔬菜：10克
• 酱油：10克
• 精盐：2克
• 味精：2.5克
• 葱段：3克
• 绍酒：10克
• 清汤：350克
• 干淀粉：15克
• 湿淀粉：25克
• 熟菜油：1000克（约耗100克）
• 熟猪油：25克
• 芝麻油：5克

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【制作过程】

1. 处理主料
2. 将熟野鸭胸脯肉顺丝撕成片条，加入干淀粉拌匀备用。
3. 豆腐皮用清水稍微润潮后撕去边筋，每张切成6份小块。

4. 荸荠去皮切薄片，栗子切片备用。

5. 炸制鸭肉片

6. 炒锅置中火上烧热，倒入熟菜油至六成热（约150℃）。
7. 将拌好的鸭肉片放入油锅中划散，炸至表面结壳后捞出，沥干油分备用。

8. 锅中的油可继续用于后续炸豆腐皮。

9. 调制酱汁

10. 另取一炒锅，置于中火上烧热，加入熟猪油25克。
11. 放入葱段煸香，再加入绍酒和清汤，煮沸后捞出葱段。

12. 加入酱油、精盐、荸荠片、栗子片和绿蔬菜，烧沸后加入味精调味。

13. 勾芡与混合

14. 用湿淀粉勾薄芡，将炸好的鸭肉片倒入锅中翻炒均匀，淋上芝麻油，起锅盛入碗中备用。

15. 炸制豆腐皮

16. 将原锅中的熟菜油加热至中火，把豆腐皮抖松后放入锅中炸至金黄色，捞出装入另一碗中。

17. 上桌享用

18. 将鸭肉片连同芡汁一起倒入炸好的豆腐皮碗中，瞬间发出嗤嗤的响声，增添趣味性。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材建议
2. 熟野鸭胸脯肉可以选择提前卤制或蒸熟的方式制作，确保肉质鲜嫩且入味。

3. 豆腐皮选择质地较薄且韧性较好的品种，炸后口感更佳。

4. 火候控制

5. 炸鸭肉片时油温不宜过高，以免外焦里生；六成热为最佳温度。

6. 炸豆腐皮时需快速操作，避免过度吸油导致口感变差。

7. 摆盘装饰

8. 上桌前可以在豆腐皮碗中撒少许葱花或香菜点缀，提升视觉效果。
9. 如果喜欢更加浓郁的味道，可以适当增加绍酒的用量。

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