猴头四宝的做法及制作技巧，浙江菜经典名肴

所属菜系

浙江菜

特点

色泽清雅，滋味鲜美，软糯油润。

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原料

• 鲜猴头菇：100克
• 干贝：50克
• 鸡脯肉：50克
• 浆虾仁：50克
• 净鸭掌：10只
• 火腿：25克
• 青菜心：12颗
• 精盐：5克
• 味精：3.5克
• 绍酒：5克
• 姜汁水：5克
• 葱段：10克
• 鸡蛋清：1个
• 白汤：250克
• 湿淀粉：15克
• 熟猪油：500克（约耗50克）
• 熟鸡油：5克

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制作过程

1. 处理猴头菇
   将鲜猴头菇清洗干净后片成厚片，用沸水焯过，去除苦涩味并使其更加入味。

2. 处理鸡脯肉
   鸡脯肉切薄片，用鸡蛋清、少许精盐搅匀，再加入湿淀粉上浆，使鸡肉口感更加嫩滑。

3. 切配火腿
   火腿斜刀切成菱形薄片，增加菜肴的美观度和风味。

4. 处理鸭掌
   将净鸭掌蒸至酥烂，去骨剔筋后对切开，保持形状完整且易于入口。

5. 处理青菜心
   青菜心对剖成两片，以便更容易熟透且摆盘整齐。

6. 滑炒虾仁和鸡片
   将炒锅置于中火上，下入熟猪油，烧至四成热（约88℃）时，分别将浆虾仁和鸡片入锅滑散，确保食材受热均匀且不粘连。

7. 浸炸青菜心
   将青菜心放入锅中浸炸至成熟，捞出沥油备用。

8. 烹制主菜

9. 将炒锅重新置于火上，加入适量熟猪油，投入葱段煸香。
10. 加入白汤、干贝、猴头菇片、火腿片、鸭掌块，调入精盐、味精、绍酒和姜汁水，小火炖煮片刻，使味道充分融合。
11. 最后用水淀粉勾芡，淋上熟鸡油，翻拌均匀即可出锅。

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小技巧与贴士

1. 猴头菇处理
   猴头菇在焯水前可以先用淡盐水浸泡10分钟，这样能有效去除部分苦味，并让其更易吸收其他调料的味道。

2. 鸡片上浆技巧
   在给鸡片上浆时，可以稍微静置15分钟左右，让鸡蛋清和淀粉更好地包裹住鸡肉，烹饪时更加滑嫩。

3. 火候控制
   滑炒虾仁和鸡片时，火候不宜过大，避免外层过熟而内部未熟的情况发生。

4. 摆盘建议
   出锅后可将猴头菇、鸡片、虾仁等主要食材摆在中央，青菜心围绕四周，火腿片点缀其间，既美观又层次分明。

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