如何制作浙江菜经典-玉簪里脊

所属菜系

浙江菜

特点

色泽和谐，“玉簪”鲜嫩，鲜香滑爽。

原料

• 猪里脊肉：200克
• 熟瘦火腿：20克
• 绿色小菜心：20克
• 水发香菇：4朵
• 青菜梗：25克
• 水发发菜：25克
• 白汤：150克
• 绍酒：5克
• 味精：3克
• 精盐：3克
• 葱段：5克
• 蛋清：1个
• 湿淀粉：30克
• 熟猪油：500克（实耗约100克）

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制作过程

1. 处理里脊肉
   将猪里脊肉切成20片菱形薄片，每片均匀地用1.5克盐、1.5克味精和3克绍酒腌制入味。随后加入15克湿淀粉和蛋清，搅拌均匀至上浆，放置1小时左右，让其充分吸收调料并变得滑嫩。

2. 准备辅料

3. 将熟瘦火腿、青菜梗、水发香菇分别切成5厘米长的细条，各准备20条。

4. 小菜心取用5厘米长的段备用。

5. 包裹与穿插

6. 在每片里脊肉的两头各戳一个小洞。

7. 每片里脊肉包裹一个小菜心，并将火腿条、青菜梗条、香菇条合并后，穿入里脊片的两个洞中，夹住菜心，形成“玉簪”状。完成后摊放在盘中待用。

8. 调制芡汁

9. 用2克绍酒、1克盐、1克味精、15克湿淀粉和50克白汤调成芡汁，搅拌均匀后备用。

10. 滑油处理

11. 锅中倒入熟猪油，烧至四成热（约88℃），将裹好的里脊片逐一放入锅中，轻轻划散，使其受热均匀且颜色洁白。

12. 待里脊片变色后，迅速捞出，沥干多余油分。

13. 翻炒调味

14. 锅中留少许底油，放入葱段爆香后，倒入滑过油的里脊片，快速翻炒均匀。

15. 倒入事先调好的芡汁，继续翻炒，使里脊片均匀裹上芡汁。最后淋上10克熟猪油，提升光泽感，随即出锅装盘。

16. 装饰点缀

17. 另起锅，将水发发菜放入锅中，加入适量盐和味精略煸炒至成熟，滗去多余汁液后，围放在盘子四周作为装饰。

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小技巧/小贴士

1. 里脊切片的厚度
   切片时要尽量保持厚度一致，太厚不易入味，太薄容易破碎，建议厚度控制在0.3-0.5厘米之间。

2. 上浆的关键
   上浆时蛋清和湿淀粉的比例要掌握好，蛋清过多会导致口感偏硬，湿淀粉不足则会影响滑嫩度。

3. 滑油温度控制
   滑油时温度不宜过高，四成热即可，这样可以避免外皮焦糊而内部未熟的情况。

4. 装饰美观
   发菜围边不仅可以增加菜品的美观度，还能增添一丝海藻的清香，与主菜相得益彰。

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