无绞肉机也能做！鲁尔曼风味自制热狗全攻略

我想做些热狗，但家里没有绞肉机。于是决定用现成的牛肉末试试——咱们直接看成果！

步骤1：灵感来源

肉食圣经非《肉食全书》莫属，迈克尔·鲁尔曼和布莱恩·波尔辛就是我的精神导师。这个配方改编自他们的热狗食谱。

鲁尔曼的《比例》一书也是我的烹饪圣典。

容我小小自夸一下，我可能为他们的后续著作《萨拉米香肠》贡献了0.00001%的研究成果。

当年在鲁尔曼博客关于亚硝酸盐恐慌的文章下，我详细计算了配方中亚硝酸盐的实际含量——粉红盐含6%以上亚硝酸盐，腌制盐2号（粉红盐2号）是9%亚硝酸盐/亚硝酸钠混合盐。鲁尔曼先生当时搞不清亚硝酸盐的半数致死量（LDlo）是71毫克/千克这个单位含义，误以为直接摄入71毫克就致命。我在评论区解释后，他专门发邮件感谢，还把我引用的牛津大学安全数据表作为第63页脚注。现在每次翻到这段都暗爽："我也算无名英雄啦！"

（牛津网站已失效，现在维基百科有同样数据，新版书该更新了！）

步骤2：所需食材

1汤匙 芥末粉

1汤匙 甜椒粉

1茶匙 芫荽籽粉

2茶匙 大蒜粉

1/2茶匙 黑胡椒粉

2汤匙 白砂糖

1/2盎司（约1汤匙）食盐

1茶匙 粉红盐（腌渍盐）

3磅 牛肉末

10英尺 羊肠衣

步骤3：所需工具

灌肠器

食品料理机

必须用这种活塞式灌肠器！厨房辅助灌肠嘴只适合简单香肠，这种不锈钢材质的既耐用又好清洗。

步骤4：混合腌制

将香料与牛肉混合均匀，放入冰箱冷藏1-2天。

步骤5：打成肉泥

冷藏后的肉会氧化变色，但别担心，加入香料后气味超香！分批放入搅拌机打成泥，必要时加少量水。

步骤6：套肠衣

天然肠衣可比人造纤维素肠衣好太多了！后者又硬又无味。天然肠衣浸泡15-30分钟去盐，套在灌肠嘴上后用水润滑，既能检查破洞又方便穿套。

步骤7：灌制技巧

固定好灌肠器，装满肉馅后旋紧。套上肠衣时在末端打结，注意别进太多空气（我这次用了小号灌肠嘴导致气泡多）。保持匀速填装，太满会爆裂，太松会软趴趴。做肠环时要交替扭转方向防松脱，边灌边扭更容易控制紧实度。

步骤8：烟熏环节

用烟熏辣椒粉和烟熏盐可替代烟熏步骤，但得小心用量。烟熏至内部温度达65℃（可用低温慢煮机辅助）。

步骤9：收尾工作

烟熏后立即浸入冰水终止加热，可冷冻保存或直接烹饪。我试煮了根未烟熏的，肉质偏干（可能是牛肉末品质问题）。建议按原配方用牛肋条等肥瘦相间部位。虽然这次不算完美，但练习使人进步，下次再战！