如何制作满汉全席经典菜-琉璃珠玑

【菜名】

琉璃珠玑

【所属菜系】

满汉全席

【特点】

此菜色彩艳丽，口感丰富，鱼丸软嫩滑润，汤汁鲜美清口。三种颜色的鱼丸象征着“红、绿、白”三色琉璃，宛如一颗颗晶莹剔透的珠玑，极具观赏性和美味性。

【原料】

主料：

• 桂鱼肉 250克

配料：

• 猪肉末 50克
• 虾茸 50克
• 浓猪肉汤 50克
• 菠菜叶 100克

调料：

• 料酒 15克
• 精盐 4克
• 鸡蛋清 1个
• 红曲粉 0.5克
• 姜 10克
• 清汤 750克
• 鸡油 5克

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【制作过程】

步骤一：制鱼茸

1. 将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上，把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上，用刀背砸成茸。如果鱼肉发粘，可以适量加少量清水，以防止鱼肉沾刀。待鱼肉砸成茸后，挑出筋和刺，确保鱼茸细腻无杂质。

小贴士：

• 在砸鱼茸时，动作要轻柔且均匀，避免破坏鱼肉纤维结构。

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步骤二：制馅料小丸子

1. 将猪肉末、虾茸分别放入两个碗中，分别加入少许料酒和精盐，搅拌至上劲，然后用手挤成直径约4分的小丸子，分放两个碗中备用。
2. 将浓猪肉汤注入碗中，放入冰箱冷藏约4小时，使其结冻，取出后切成边长约4分的小方丁，并用刀削圆，放在碗中备用。

小贴士：

• 冷冻猪肉汤时，建议使用浅盘，便于快速冷冻成型。

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步骤三：制菠菜绿泥与姜汁

1. 将菠菜叶洗净后剁成末，放入纱布中包起，用力挤出绿色汁液，倒入锅中烧开后撇去浮沫，控净水后即成绿泥。将姜洗净切末，放入小碗中，注入少许开水浸泡10分钟制成姜汁备用。

小贴士：

• 挤菠菜汁时，尽量多挤几次，确保绿泥颜色鲜艳且无多余水分。

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步骤四：调鱼茸糊

1. 将鱼茸放入大海碗中，加入适量清水搅匀，再加入3克姜汁，搅拌至鱼茸上劲。接着加入鸡蛋清和鸡油拌匀。将其分成三份，分别放入三个碗中：
2. 一份加入绿泥，拌成绿鱼茸糊；
3. 另一份加入红曲粉，拌成红鱼茸糊；
4. 剩下一份保持白色鱼茸糊。

小贴士：

• 搅拌鱼茸时需顺时针方向持续搅拌，使鱼茸更加紧实有弹性。

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步骤五：制鱼丸

1. 在汤锅中注入凉水，分别制作三种鱼丸：
2. 用绿鱼茸糊包裹猪肉末馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；
3. 用红鱼茸糊包裹虾茸馅心，挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中；
4. 用白色鱼茸糊包裹猪肉汤冻馅心，也挤成直径约6分的丸子，放入清水锅中。
5. 将锅上火，烧开后略煮一会儿，捞出三种鱼丸，轻轻放入海碗中。

小贴士：

• 制作鱼丸时，手部可蘸少许清水，避免鱼茸粘手。

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步骤六：成品装碗

1. 锅中注入清汤，上火烧开，撇去浮沫，加入料酒和精盐调味，对好口味后浇入海碗中即可。

小贴士：

• 清汤一定要清澈无杂质，否则会影响整体美观和口感。

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