如何制作满汉全席经典菜-云片鸽蛋

所属菜系

满汉全席

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特点

云片鸽蛋是一道经典的传统名菜，以其造型美观、口感细腻而著称。鸽蛋蒸熟后晶莹剔透，搭配三丝（香菇丝、玉兰片丝、火腿丝），色彩丰富，层次分明，味道鲜美而不腻，入口即化，是宴席上的佳品。

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原料

• 鸽蛋：12个
• 水发香菇：50克
• 水发玉兰片：50克
• 水发鱼肚：50克
• 豆苗叶：25克
• 熟火腿末：2.5克
• 料酒：10克
• 精盐：1.5克
• 湿玉米粉：10克
• 清汤：250克
• 鸡油：10克

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制作过程

步骤一：准备“三丝”

1. 将水发香菇、水发玉兰片洗净，与熟火腿一起切成细丝，即成为“三丝”。
2. 小贴士：切丝时尽量保持粗细均匀，以确保口感一致。

步骤二：焯煮三丝

1. 锅中注入清水，上火烧开，将三丝放入水中快速氽一遍，捞出备用。
2. 另起锅，注入100克清汤，加入少许料酒和精盐，放入三丝，在火上煨煮2分钟，捞出后控净汤汁，撒在圆盘底部铺平。

步骤三：蒸制鸽蛋

1. 准备12个碗形小酒盅，每个酒盅内均匀抹上一层鸡油，防止粘连。
2. 将鸽蛋分别磕入小酒盅内，注意不要弄散蛋黄。
3. 清洗豆苗叶，将其放置在鸽蛋上，并撒些火腿末点缀。
4. 将装有鸽蛋的小酒盅放入蒸锅，蒸约5分钟左右，至鸽蛋完全凝固。
5. 小贴士：蒸制时间不宜过长，否则鸽蛋会变老影响口感。
6. 蒸好后取出，用小刀沿边缘轻轻划开，将鸽蛋完整地取出，整齐地码放在盘中的三丝上。

步骤四：勾芡浇汁

1. 锅中注入150克清汤，加入剩余的料酒和精盐，调好口味。
2. 用水将湿玉米粉调稀，倒入锅中勾成薄芡，淋上鸡油，使汤汁更加光亮。
3. 将调好的芡汁均匀地浇在鸽蛋和三丝上即可。

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小技巧或小贴士

1. 鸽蛋的选择：挑选新鲜的鸽蛋，外壳无破损，大小均匀。
2. 蒸制时间控制：鸽蛋蒸的时间过长会导致口感变硬，建议根据鸽蛋大小适当调整蒸制时间。
3. 三丝的处理：焯水和煨煮可以去除多余杂质，提升菜肴整体口感。
4. 摆盘美观：鸽蛋码放时注意间距和对齐，使整道菜看起来更加精致。

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