如何制作满汉全席经典菜肴-凤尾群翅

【菜名】 凤尾群翅

【所属菜系】 满汉全席

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【特点】

此菜造型美观，色泽金黄，鱼翅软糯滑润，鹌鹑蛋鲜嫩可口，汤汁浓郁醇厚，是满汉全席中的经典佳肴之一。

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【原料】

• 水发群翅：1公斤
• 鹌鹑蛋：12个
• 母鸡：1只（约1.5公斤）
• 猪肉：750克
• 金华火腿：250克
• 豆苗：少许
• 料酒：40克
• 精盐：5克
• 葱：50克
• 姜：50克
• 湿淀粉：20克
• 清汤：1公斤
• 酱油：少许
• 鸡油：15克

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【制作过程】

1. 鱼翅处理与清洗

将汤锅置于火上，注入清水烧开后，放入水发鱼翅氽两遍，捞出后仔细挑出杂物并洗净。从母鸡腹部开膛，掏出内脏后，从鸡背部劈开成两半，用水冲洗干净备用。

2. 初炖鱼翅

在锅中注入清水，放入半只母鸡、100克火腿末和350克猪肉，上火烧开后撇去浮沫。用纱布将鱼翅包起，放入锅中，在微火上炖约5个小时左右。炖好后，挑出鱼翅包，其余配料不用。

3. 再炖鱼翅

取700克清汤注入锅中，加入半只母鸡、150克火腿、400克猪肉以及葱姜段，上火烧开后撇去浮沫，加入20克料酒和适量精盐，再放入鱼翅包，在微火上继续炖煮4至5小时，直至鱼翅充分入味且软糯。

4. 蒸制鹌鹑蛋

取12个羹匙，均匀抹上一层鸡油，然后在每个羹匙内放入1个鹌鹑蛋，上屉蒸熟后取出备用。

5. 摆盘装饰

将炖好的鱼翅包取出，打开纱布，将鱼翅整齐地摆放在长鱼盘中，摆成凤尾形状。随后将蒸熟的鹌鹑蛋码放在鱼翅上，并用少许豆苗点缀，增加视觉效果。

6. 调味勾芡

取300克清汤注入锅中，加入20克料酒、剩余的精盐和酱油，调好口味后，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，最后将调好的汤汁均匀浇于鱼翅上即可完成。

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【小技巧/小贴士】

1. 鱼翅挑选：选用优质的水发鱼翅，确保其无异味且质地柔软，这样能更好地提升菜品口感。
2. 炖煮时间：鱼翅需要长时间炖煮才能充分吸收汤汁的味道，建议使用微火慢炖以保持鱼翅的完整性。
3. 鹌鹑蛋处理：为防止鹌鹑蛋在蒸制过程中破裂，可在蒸之前轻轻敲掉鹌鹑蛋的一端，露出蛋黄部分，使其更易成型。
4. 鸡油涂抹：在羹匙上均匀涂抹鸡油，不仅能使鹌鹑蛋更容易脱模，还能增加成品的光泽感。
5. 摆盘艺术：将鱼翅摆成凤尾形状时，可以稍微调整角度，使整体造型更加生动逼真，增添宴席氛围。

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