如何制作经典江苏名菜-淡菜皱纹肉

【菜名】 淡菜皱纹肉

淡菜皱纹肉是在江苏民间传统佳肴“虎皮肉”的基础上改进而成的一道名菜。这道菜将初步熟处理的猪肉，经过高温油锅氽炸，使肉皮发泡膨松，排出部分脂肪，再经走红、汽蒸，使肉皮色如琥璃，皮呈绉纹，肉质酥烂而不腻。加入淡菜合烹，让淡菜的鲜美滋味渗入肉内，成菜肉质酥烂异常，鲜腴干香，为猪肉菜中的上品之作。

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【原料】

• 去骨带皮猪肋条肉 1 方块（约重 600 克）
• 淡菜 12 枚（约 75 克）
• 豌豆苗（或其它绿叶菜）400 克
• 酱油 80 克
• 绍酒 60 克
• 精盐 2 克
• 白糖 25 克
• 味精 2 克
• 葱结、姜片各 15 克
• 肉骨汤 400 克
• 湿淀粉适量
• 熟猪油（或植物油）1500 克（约耗 50 克）

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【制法】

步骤 1：淡菜的处理

将淡菜置保温桶内，加热水浸泡，使其涨发，随后去毛洗净，备用。

步骤 2：猪肉的初步处理

1. 将猪肉皮刮洗干净，放入冷水锅中煮沸，取出洗净。
2. 再次将猪肉投入冷水锅中，加入葱结、姜片煮至六成熟时捞起。
3. 将肉放入另一锅中，加入骨汤、绍酒、酱油、白糖 20 克烧煮走红，至色呈赤红色时待用。（亦可适当加点红曲粉增加色泽）

步骤 3：猪肉的炸制

1. 锅中倒入熟猪油（或植物油），烧至八成热时，将走红的猪肉皮朝下放入，盖上锅盖，炸至爆声消失。
2. 将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。

步骤 4：猪肉的蒸制

1. 将炸过的方肉放入走红的汤锅内，煮至肉皮起皱纹，捞起晾凉。
2. 用刀将方肉改刀成方块，再旋批成长条，卷成牡丹花形，放上淡菜，浇上红汤，上笼用旺火蒸约 15 分钟取出。
3. 将蒸好的肉汤滗入锅中，取出淡菜。

步骤 5：豌豆苗的炒制与摆盘

1. 锅中放熟猪油 25 克，烧热后放入豌豆苗，加精盐、味精煸炒至熟。
2. 取 2/3 的豌豆苗填入肉碗，将肉翻扣在汤盘中，再将豌豆苗和淡菜围边。

步骤 6：卤汁的勾芡

1. 将浇出的蒸肉卤汁倒入锅中，烧沸后放入味精，用湿淀粉勾薄芡。
2. 最后将卤汁浇在肉面上即成。

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【制作关键】

1. 火功要足：猪肉经过初步熟处理、走红、汽蒸几个加热过程，关键在于火功要足，确保肉质酥烂。
2. 口味调制：掌握鲜咸中带微甜的口味，调味时需注意酱油、白糖的比例。

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