如何制作传统名菜“双燕还巢”-寓意吉祥的婚宴大菜

主料辅料

• 净菜鸽：2只（约重500克）
• 熟鸽蛋：12个
• 鳜鱼肉：150克
• 发菜：15克
• 水发冬菇：50克
• 肥膘肉：适量
• 鸡蛋清：2个
• 干淀粉、湿淀粉：适量
• 熟猪油：1000克（约耗100克）
• 绍酒：15克
• 白糖：15克
• 精盐：5克
• 白胡椒粉：0.5克
• 大料：2只
• 葱姜：各10克
• 酱油：25克
• 鸡汤：10克
• 芝麻油：15克
• 鸡油：5克

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烹制方法

1. 制作鱼馅与鸽子处理

1. 鸽子处理：将净菜鸽开膛洗净血水，放置清水中浸泡30分钟以去除腥味。
2. 发菜处理：发菜用清水洗净杂质，用鸡油上笼蒸7分钟备用。
3. 鱼馅制作：鳜鱼肉和肥膘肉用清水洗净血水后剁成细泥，放入碗中，加入精盐1克、味精0.3克、绍酒5克、葱姜汁、白胡椒粉、鸡蛋清和干淀粉15克，搅打至上劲，制成鱼馅。

2. 鸽子炸制与焖煮

1. 将泡净的鸽子在开水里焯一下捞起，趁热抹上酱油，下至六成热的油锅中炸成金黄色，捞出沥油。
2. 锅置旺火上放熟猪油50克，烧热后放入葱段5克、姜片5克，炸出香味后加入鸡汤，再加大料、白糖、酱油、味精0.3克、精盐5克、绍酒10克，放入鸽子，大火烧开后改小火焖煮至鸽子酥烂。

3. 燕窝模制作与鸽蛋炸制

1. 将发菜与鳜鱼馅搅合均匀，取12个燕窝模子，抹上猪油，将馅料填入模子内，放入盘中上笼蒸6～7分钟定型。
2. 鸽蛋滚上干淀粉约10克，下五六成热的油锅中炸成金黄色时捞出，放在蒸好的燕窝中。

4. 冬菇装饰

1. 冬菇切成粗丝，用芝麻油炒香后加汤、精盐、味精调味，烧入味后用湿淀粉勾芡出锅备用。

5. 成品组装

1. 将焖烂的鸽子放大腰盘中，用炒好的冬菇丝摆成两个翅膀、脚爪和羽毛，模仿燕子的姿势。
2. 用蒸好的燕窝鸽蛋围边，最后将焖鸽子的原卤用湿淀粉勾芡，浇在盘中即成。

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小技巧与贴士

1. 鸽子去腥：鸽子浸泡时可加入少许黄酒或柠檬片，能有效去腥增香。
2. 发菜处理：发菜清洗时需耐心，反复漂洗多次，确保无沙粒残留。
3. 鱼馅调制：鱼馅搅拌时应顺一个方向搅打，直至粘稠上劲，这样口感更佳。
4. 鸽蛋炸制：鸽蛋裹淀粉时要均匀，炸制时火候不宜过高，以免外焦内生。

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