清蒸八宝甲鱼的做法-鲁菜经典菜谱及详细步骤

【菜名】

清蒸八宝甲鱼

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变。

【原料】

• 甲鱼450克
• 水发海参20克、干贝20克、莲子20克
• 水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克
• 净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克
• 精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克

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【制作过程】

1. 处理甲鱼：将活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头时，迅速用刀将其头砍下，提起控净血。然后放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内备用。

2. 准备八宝馅料：把水发海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇分别切成0.6厘米见方的小丁，与干贝、莲子、水浸糯米混合均匀，作为八宝馅料。

3. 填充甲鱼：将调制好的八宝馅料填入甲鱼胸腔内，轻轻压实。

4. 调味汁：用精盐、绍酒和清汤调成汁液，并加入甲鱼胆兑好的汁，均匀浇在甲鱼上。

5. 摆放调料：将姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖。将猪肘肉对半切开，与甲鱼一起放入碗中，同时放上姜片、花椒和葱段。

6. 蒸制：将装有甲鱼的碗放入蒸笼，以沸水旺火蒸3～4小时。蒸好后取出，拿掉鸡、肘肉，并拣去葱段和姜片。

7. 收汁勾芡：将甲鱼的汤汁滗入锅中，用旺火烧开，再用湿淀粉勾芡，最后将芡汁均匀地浇在甲鱼上即可。

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