南京传统名菜春笋白拌鸡的做法及制作技巧

【菜名】

春笋白拌鸡

春笋白拌鸡是南京传统名菜，已有一百多年的历史。此菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，既可佐酒，又很下饭，为春令时菜。

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【原料】

• 仔母鸡 1 只（重约 1000 克）
• 春笋 500 克
• 绍酒 10 克
• 精盐 1 克
• 酱油 50 克
• 白糖 10 克
• 醋 15 克
• 味精 1 克
• 葱结 5 克
• 姜片 5 克
• 肉清汤 1250 克
• 芝麻油 25 克

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【制法】

1. 准备鸡片和笋片

将鸡宰杀后煺毛、去内脏，洗净后放入肉清汤中，加入绍酒、姜片、葱结，煮至八成熟时捞出，晾凉后取其肉批成 5 厘米长、3.5 厘米宽的薄片。

春笋去皮、老根，放入汤中煮熟，捞出切成 3.5 厘米长、1 厘米宽的薄片。靠近竹笋根部的部分应顶丝切片，以保证笋片更加嫩滑。

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2. 调制卤汁

将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖混合在一起，调成卤汁备用。

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3. 烫制笋片和鸡片

将肉清汤烧沸，倒入笋片烫 3 分钟，捞出沥干水分；再倒入鸡片烫 1 分钟，捞出沥水。

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4. 拌制与装盘

趁热用卤汁拌匀笋片并放入盘中，然后将鸡片整齐地放在笋片上，最后浇上剩余的卤汁即可完成。

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【制作关键】

1. 为了使鸡片整齐不碎，建议待鸡肉晾凉后再进行批片处理。
2. 靠近竹笋根部的部分，应采用顶丝切片的方式，这样可以使笋片更嫩滑。

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