明炉梅子鸭的做法及详细步骤-粤菜经典菜谱

所属菜系

粤菜

特点

此菜色呈酱红色，入口香、脆、嫩、滑。

原料

• 嫩光鸭 1 只（约 1500 克）
• 酸梅 5 只
• 蒜茸、姜、葱末 各 2.5 克
• 生油 25 克
• 料酒 8 克 + 7 克
• 味精 5 克
• 盐 10 克
• 糖 25 克
• 柱候酱 25 克
• 胡椒粉 1 克
• 麦芽糖 10 克
• 浙醋 10 克
• 麻油 5 克

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制作过程

1. 处理鸭子
   取肥嫩光鸭 1 只（约 1500 克），在翅膀底部用小刀划一洞，取出内脏和硬软喉管，洗净后沥干水分。将鸭放入沸水锅中烫一下皮，捞起后挂起（注意鸭皮不宜烫得太熟，否则不易上色）。

2. 准备酸梅酱料
   将酸梅 5 只搓烂备用。

3. 炒制酱料并灌入鸭肚
   烧热锅，放入生油 25 克，投入蒜茸、姜、葱末各 2.5 克煸透，烹入料酒 8 克，加入酸梅、味精 5 克、盐 10 克、糖 25 克、柱候酱 25 克、胡椒粉 1 克，炒匀后取出，灌入鸭肚内。

4. 涂麦芽糖并风干
   将麦芽糖 10 克用浙醋 10 克、料酒 7 克调稀，均匀涂抹在鸭皮上，然后吊在通风处吹干。

5. 烤制鸭子
   将风干后的鸭子放入烤炉中烤熟，取出后倒出原汁，砍下鸭头、鸭尾，将鸭身斩件，排在盆中，安上头、尾，恢复成原鸭形状。

6. 淋上麻油汁
   在原汁中加入麻油 5 克调匀，淋在鸭面上即可完成。

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