鲁菜经典-脯酥金鱼的做法及详细步骤

【所属菜系】

鲁菜

【特点】

色泽洁白，形状美观，鲜嫩滑口

【原料】

• 黄鱼 750克
• 冬笋 20克
• 冬菇 20克
• 火腿 15克
• 青豆 15克
• 绍酒 15克
• 精盐 5克
• 鸡蛋清 15克
• 干淀粉 30克
• 熟猪油 50克
• 清汤 100克
• 鸡油 3克

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【制作过程】

1. 处理黄鱼：将黄鱼去掉鳞、鳃和内脏，冲洗干净。从鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连；从鱼尾脐处将尾剁下。鱼头和鱼尾均匀沾上干淀粉，备用。

2. 切片与腌制：片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉切成大小适中的片（长约4厘米、宽约2厘米、厚约0.4厘米），放入碗中，加入绍酒和精盐腌渍入味。

3. 准备配料：冬笋、冬菇、火腿均切成小象眼片，鸡蛋清放入汤碗内，用筷子打成蛋泡状，然后加入干淀粉搅匀，制成蛋泡糊。

4. 炸制鱼片：炒锅内加入熟猪油，用中火烧至四成热（约88℃）。将鱼片均匀沾上蛋泡糊，逐片放入油中炸至熟透后取出。同样，将鱼头和鱼尾也放入油中炸熟，取出后分别摆入鱼盘的两端，鱼片放在中间，呈完整的鱼形。

5. 调制汤汁：在汤锅中加入清汤，放入冬笋、冬菇、火腿、青豆，再加入绍酒和精盐烧开。随后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，将调好的汤汁浇在鱼身上即可完成。

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