公制面包制作全攻略：面包师百分比法轻松掌握

一旦掌握了公制单位，所有事情都会变得简单，包括烤面包！在面包烘焙的世界里，你迟早会遇到"面包师百分比"的概念。这个重要原理结合公制单位的小技巧，将为你呈现最简单的面包制作方法。这不仅仅是一个食谱，更是一个万能食谱——学会之后你一定会感叹："天哪，为什么所有人都要把面包食谱搞得这么复杂？"

步骤1：面包师百分比

面包师百分比概念源自大型商业面包房，他们需要按比例放大配方制作足够藏下一具尸体的面团（开个玩笑）。这个概念虽然名字有点误导，但原理很简单：所有配料都以面粉重量的百分比表示。例如基础面包面团配方：

面粉 100%

水 70%

酵母 1%

盐 2%

细心的读者会发现总百分比超过100%，但记住这是面包师的算法，不是数学家的。我们讨论的是配比而非数学百分比，毕竟美味面包才是重点。使用方法很简单：先确定面粉用量（按克或40磅装均可），其他配料按比例调整即可。

步骤2：含水量比例

面包配方中最重要的比例是面粉与水的比例，这决定了面团的操作特性和成品的质地。面包师术语称为"含水量百分比"，它决定了60%含水量的贝果和80%含水量的恰巴塔之间的差异。这是调整配方时最关键的变量。

步骤3：精准称量

几年前我开始大量烘焙时，购买了厨房秤并尽可能称量所有材料。这更快、更简单且更精准。厨房秤在世界各地都很常见，但在美国除商业面包房和烘焙爱好者外鲜有人使用。道理很简单：体积计量面粉误差太大。面粉密度差异大，蓬松的一杯面粉比压实的一杯少很多。虽然现在大家都知道不要压实面粉，但不同人的测量差异仍然存在。如果单独量取6杯面粉，每次误差累积起来会非常明显。称量则完全解决这个问题——你的1公斤面粉和作者的1公斤完全一致。虽然不同面粉的含水量和密度会有细微差异，但总比体积计量准确得多。

步骤4：公制转换诀窍

这就是我们的秘诀：直接从1公斤面粉开始。当面粉为1000克时，其他计算变得异常简单。想要68%含水量就用680克水，想要超密实的碱水面包就用550克水，想要多孔的恰巴塔就用800克水。实验变得非常简单。1公斤面粉可制作2条标准面包或4个大号披萨，或12个面包卷/碱水包/贝果，具体取决于单个大小。这个分量适合家用厨师机操作。

你可能会想用水体积计量，如果有精确的公制量杯这确实可行（水的密度约1克/毫升，温度会有轻微影响）。但既然已经拿出秤了，何不直接称重呢？

步骤5：盐的奥秘

除非你是佛罗伦萨人（传统上他们的面包不加盐，因为比萨邻居曾坐地起价），否则你的面包需要盐。2%是标准面包师百分比，即20克盐。大多数厨房秤都能准确称量，巧合的是这几乎等于一汤匙普通碘盐。如果用犹太盐（密度较低），同样重量但体积会少很多。至于马尔顿海盐片……算了，您这么有钱肯定有专人烘焙。建议单独称量盐再加入，当然也可以边看秤边慢慢撒入搅拌碗，享受这个过程。

步骤6：酵母释放

大多数基础面包配方需要0.5%-1%的酵母，即5-10克。这个量级很多厨房秤不够精确，但别担心：要么尽量准确称量，要么找毒贩子借秤（他们的秤精确到百分之一克），或者自己买一把（不贵）。我的方法是：1茶匙约3克，1汤匙约9克。需要长时间发酵的面包用茶匙，想快速烘烤的（如披萨、馕）用汤匙，这些扁平面包成型后不会明显膨胀。

别买小包装酵母了，买1磅装冷冻保存，用 Mason 罐在冰箱存少量即可。

步骤7：揉面秘诀

如果经常做面包，强烈建议购买厨师机。它们强劲耐用，虽然笨重昂贵，但保养得当能用一辈子。用搅拌钩把所有材料丢进去搅几分钟就行，偶尔需要刮碗壁或处理爬钩的面团，总体很省心。

手工或机器揉面时，可以先简单混合面团静置10分钟再揉，让面粉充分吸水（这是揉面的主要目的之一），操作会更轻松。流行的免揉面包就是把这点发挥到极致，等够久甚至不需要揉面。

面团发酵时盖保鲜膜，室温放几小时，或冷藏过夜（风味更佳）。

步骤8：烘烤环节

这次我做了披萨，但这个方法适用于任何面包。我用550℉的电烤箱，用过多次披萨石后改用1/4英寸钢板（普通钢板即可），导热比砖石快很多，虽然达不到专业窑炉温度，但能烤出不错的披萨。

步骤9：总结

这就是你需要的终极面包配方，可能已经记住了。这个方法能创造无限种面包，特别适合实验新配方。称1公斤任意面粉组合，加酵母盐，选好含水量，就能惊艳朋友（假设他们会被面包惊艳到）！