芙蓉鸡片的做法及详细步骤，东北菜经典名菜

菜名

芙蓉鸡片

所属菜系

东北菜

特点

芙蓉鸡片是一道经典的东北菜，以鸡肉为主料，搭配火腿、冬菇等辅料，制作而成的一道色泽鲜艳、口感嫩滑的菜肴。成菜后，鸡片洁白如玉，配料色彩分明，味道鲜美，清香扑鼻，营养丰富。

---

原料

• 鸡脯肉：110克
• 火腿片：100克
• 冬菇（干香菇）：6朵
• 芥兰菜：2棵
• 笋片：50克
• 蛋白：4个
• 精盐：适量
• 牛奶：适量
• 干淀粉：适量
• 豆粉：适量
• 沙拉油：适量
• 猪油：适量
• 高汤：适量
• 味精：适量
• 湿淀粉：适量
• 鸡油：少许

---

制作过程

1. 鸡茸的准备

将鸡脯肉剁成细泥状，加入适量精盐和牛奶，搅拌均匀，直至鸡肉变得细腻顺滑。将蛋白打散，直至泡沫呈现固态（类似打发蛋白的状态），然后将鸡茸与蛋白混合，再加入少量干淀粉和豆粉拌匀，使鸡茸更加紧致嫩滑。

小贴士：鸡茸中加入牛奶可以增加滑嫩感，而蛋白打发至固态则能让鸡片在油炸时更易成型且口感更轻盈。

---

2. 炸制鸡片

锅中倒入沙拉油，烧至七成热（约180℃左右）。用小勺舀起调好的鸡茸，轻轻注入油中，待鸡茸凝固后迅速捞起，避免过度加热导致鸡片变老。

小贴士：油温控制是关键，过低会导致鸡片吸油过多，过高则容易外焦里生。建议使用筷子测试油温，当筷子放入油中周围快速冒泡时即可。

---

3. 配料处理

• 将冬菇用温水泡发，去掉蒂部，洗净备用。
• 芥兰菜洗净后切成适当长度的段状。
• 笋片、火腿片、冬菇和芥兰菜分别用开水焯烫一下，去除多余杂质并保持颜色鲜艳。

小贴士：焯水时间不宜过长，尤其是蔬菜类，只需断生即可，以免失去脆嫩口感。

---

4. 烧制主菜

1. 锅中加入适量猪油，放入葱姜爆香后捞出丢弃。
2. 倒入高汤，煮沸后依次加入炸好的鸡片、笋片、火腿片、冬菇和芥兰菜。
3. 加入适量精盐和味精调味，烧至汤汁快收干时，用湿淀粉勾芡，使汤汁浓稠包裹住食材。

---

5. 上桌前淋鸡油

最后，在菜品即将上桌前淋上少许鸡油，不仅能让整道菜更加光亮诱人，还能提升香气。

小贴士：鸡油的使用量要适中，过多会显得油腻，过少则无法达到增色增香的效果。

---

完成

一盘色香味俱全的芙蓉鸡片就做好了！这道菜不仅适合家庭聚餐，也是一道非常体面的宴客佳肴。

---