《川菜经典——生烧筋尾舌的家常做法》

所属菜系

川菜

特点

色泽金黄，软糯鲜美，味浓可口。

原料

• 猪舌：100克
• 猪尾：100克
• 猪蹄筋：100克
• 菜心：50克
• 猪化油：50克
• 姜：10克
• 葱：10克
• 料酒：10克
• 冰糖：15克
• 酱油：10克
• 盐：2克
• 好汤：300克

制作过程

1. 处理食材
2. 将猪尾刮洗干净，用刀切成长度约为3厘米的小段。
3. 猪舌放入沸水中焯烫10分钟，捞出后迅速过冷水，使其冷却。然后用刀刮去舌头上粗糙的老皮，再将猪舌改刀成约5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片状。
4. 猪蹄筋需先用清水冲洗干净，再切成长约5厘米的小段。

5. 姜拍松，葱挽结备用。

6. 初步炒制

7. 炒锅置于旺火上，加入猪化油加热至融化，放入切好的猪舌、猪尾和蹄筋，同时加入姜块和葱结，快速翻炒片刻，使水分稍微蒸发，炒出香味。

8. 在此过程中可以加入少量料酒去腥。

9. 调味炖煮

10. 待食材表面稍干时，依次加入料酒、冰糖、酱油和盐进行调味。随后倒入事先准备好的好汤（高汤最佳），水量以刚好没过食材为宜。
11. 大火烧开后，用勺子撇去表面浮沫，确保汤汁清澈。

12. 关小火，将所有食材转入砂锅或者炖盅中，用微火慢炖至食材软烂入味（通常需要1-1.5小时）。期间可根据口味调整咸淡。

13. 摆盘装饰

14. 菜心清洗干净后焯水，直至颜色鲜绿且口感爽脆。将其均匀地铺垫在盘底，或者围绕盘边点缀。
15. 捞出炖好的猪舌、猪尾和蹄筋，小心剔除姜葱残渣，将食材整齐码放在菜心之上即可。

小贴士与技巧

• 去除异味：猪舌、猪尾和蹄筋都可能带有一定腥味，在前期处理时务必充分清洗，并通过焯水、刮皮等步骤彻底清理干净。
• 慢炖关键：炖煮时间要足够长，这样才能让食材变得软糯入味。如果条件允许，可以使用高压锅缩短炖煮时间，但注意控制火力避免糊底。
• 汤汁收浓：若希望成品汤汁更加浓郁，可在最后阶段适当收汁，使味道更集中。