拨丝什锦山药的做法及制作技巧-经典中式甜点菜谱

拔丝是甜菜的一种制作方法。要想做好拔丝菜，关键是糖熬得要恰到好处，其二是拔丝的原料要富于变化，增加风味。拔丝什锦山药以山药为主料，辅以多味果脯，其形、其味均称上品。

【原料】

• 山药 400 克
• 糯米粉 20 克
• 白糖 80 克
• 干淀粉适量
• 金桂、桃脯、樱桃脯、芒果脯、杏脯、蜜枣、青梅各 20 克
• 清油 1000 克（实耗约 50 克）

---

【制法】

步骤一：准备山药泥和果脯馅

1. 将山药去皮后放入蒸笼蒸熟，取出后塌成细泥。
2. 在山药泥中加入糯米粉，搅拌均匀，使山药泥更加细腻且不易散开。
3. 各式果脯分别切成细粒，加入少量冻猪油拌和成馅料，备用。

步骤二：制作山药圆子

1. 将调好的山药泥分成若干份，每份包入适量的果脯馅，搓成桂圆大小的圆子。
2. 将每个圆子均匀滚上一层干淀粉，防止粘连并便于后续炸制。

步骤三：炸制山药圆子

1. 炒锅上火，倒入清油，烧至六成热（约 160℃～180℃）。
2. 将滚过干淀粉的山药圆子逐一放入油锅中，炸至淡黄色、外皮起壳时捞出，沥干多余油分。

步骤四：熬糖与裹糖

1. 另起炒锅，加入少许清油和白糖，小火加热，不断搅拌直至糖溶化并呈淡黄色。
2. 当糖浆达到适当温度（拉丝状态）时，迅速将炸好的山药圆子倒入锅中，快速翻拌均匀，使每个圆子都均匀裹上糖浆。
3. 出锅装盘，趁热食用，观之金丝缕缕，色、形俱佳。

---

【特点】

此菜色泽金黄，外脆内香，馅心味美；观之金丝缕缕，色、形俱佳，是一道极具特色的中式甜点。

---