雪菜大汤黄鱼的做法及步骤详解-浙江传统名菜

【菜名】

雪菜大汤黄鱼

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一，不仅是宁波的传统名菜，也是沿海民间筵席上的上等菜肴。

【原料】

• 主料：大黄鱼1条(约重750克)
• 配料：净雪里蕻菜梗100克，熟笋片50克
• 调料：姜片10克，葱结12克，葱段12克，绍酒15克，精盐5克，味精1克，熟猪油75克

---

【制作过程】

1. 准备食材
2. 将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花（这样可以更好地入味且煮时不易散）。

3. 将雪里蕻菜梗切成细粒备用。

4. 煎制黄鱼

5. 将炒锅置旺火上，下入熟猪油65克，烧至七成热后，投入姜片略煸，散发出香味后推入黄鱼，两面煎至略黄。

6. 烹入绍酒去腥，盖上锅盖稍焖片刻，让酒香渗入鱼肉中。

7. 炖煮黄鱼

8. 舀入沸水750克，水量以刚好没过鱼身为宜，放上葱结，改用旺火烧开。

9. 汤汁沸腾后转中小火慢炖约10分钟，期间注意不要频繁翻动鱼身，以免破坏鱼形。

10. 加入配料调味

11. 加入切好的雪里蕻菜梗和熟笋片，继续炖煮5分钟，使雪菜的咸香味充分融入汤中。

12. 根据个人口味调整精盐用量，最后加入味精提鲜。

13. 收尾装盘

14. 炖好后撒上葱段增色添香，轻轻盛出装盘即可。

---

【小技巧/小贴士】

1. 选鱼技巧：选择新鲜的大黄鱼，鱼鳞紧实、眼睛明亮、鱼身无异味为佳。
2. 雪菜处理：如果雪里蕻过于咸，可以用清水浸泡半小时后再切粒，减少咸度。
3. 煎鱼防粘锅：在煎鱼前，可以用少量淀粉均匀涂抹在鱼身上，既防止粘锅又能保持鱼皮完整。
4. 火候控制：炖煮过程中尽量使用中小火，避免汤汁过于猛烈沸腾导致鱼肉散碎。

---