糖醋瓦块鱼的做法及制作技巧-浙江菜经典菜谱

菜名

糖醋瓦块鱼

所属菜系

浙江菜

特点

色泽红亮，口味酸甜，外脆内嫩。

---

原料

• 鱼中段肉：200克
• 鸡蛋：1个
• 葱、姜末：15克
• 番茄酱：15克
• 精制盐：1克
• 米醋：50克
• 白糖：50克
• 水淀粉：30克
• 干淀粉：30克
• 绍酒：15克
• 熟清油：500克（耗100克左右）

---

制作过程

1. 处理鱼片
   将鱼中段肉片去大骨，横着斜片成0.5厘米厚的瓦形片。将鸡蛋磕入碗中打散，加入绍酒搅拌均匀后，倒入鱼片中拌匀。接着撒上干淀粉，用手轻轻抓匀，确保每片鱼片都均匀地裹上一层厚糊。

2. 炸制鱼片
   炒锅置于旺火上，倒入熟清油，烧至八成热（约200℃）。将裹好粉糊的鱼片逐片放入热油中炸制，炸至鱼片呈深黄色时捞出。待油温再次升高后，将鱼片回锅复炸一次，直至鱼片金黄硬脆，捞出沥干油分备用。

3. 调制糖醋汁
   锅内留底油50克，放入葱、姜末炒香，随后加入番茄酱翻炒，直至炒出红油。接着加入清水（约100克）、精制盐、白糖、米醋，煮沸后用水淀粉勾芡，再加入25克热油推匀，使卤汁更加浓郁顺滑。

4. 收汁装盘
   将炸好的鱼片重新倒入锅中，快速翻炒，让每片鱼片均匀裹上糖醋卤汁。最后盛出装盘即可。

---

小技巧与小贴士

1. 鱼片厚度控制
   鱼片切得过薄容易碎裂，过厚则不易入味。建议切成0.5厘米厚的瓦形片，既能保证口感，又方便挂糊和炸制。

2. 粉糊的调配
   粉糊不宜过稀，否则鱼片下锅时容易脱浆。可以适当增加干淀粉的比例，确保糊能牢牢粘附在鱼片表面。

3. 两次炸制的重要性
   第一次炸制是为了定型，第二次复炸则是为了提升鱼片的酥脆度。复炸时注意控制油温，避免过高导致鱼片焦黑。

4. 糖醋比例调整
   根据个人口味，可适当调整白糖和米醋的比例。喜欢更酸一些的可以多加些醋，反之则增加糖量。

5. 卤汁浓稠度
   糖醋卤汁应略显浓稠，这样才能更好地包裹在鱼片上。如果觉得太稀，可以适量增加水淀粉的用量。

---