砂窝鱼头豆腐的做法-浙江菜经典家常菜谱

【菜名】

砂窝鱼头豆腐

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。

【原料】

• 花鲢鱼头1个（重约1250克）
• 嫩豆腐500克
• 熟竹笋片75克
• 水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各25克
• 姜末1.5克
• 酱油100克
• 白糖20克
• 味精3.5克
• 熟菜油250克（约耗100克）
• 熟猪油少许
• 鲜汤1000克

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【制作过程】

1. 准备食材
2. 将花鲢鱼头去除鳃，清洗干净，在头部背肉段的两面各深剞两刀（便于入味）。将鱼头放在盛器里，在剖面涂上塌碎的豆瓣酱，加入15克酱油稍腌15分钟，使咸味渗入整个鱼头。

3. 嫩豆腐切成3.5厘米长、0.5厘米厚的片，用沸水焯烫一下，去除腥味并保持形状完整。

4. 煎制鱼头

5. 炒锅置于旺火上，用熟菜油滑锅后，倒入菜油烧至八成热。将鱼头正面朝下放入锅中煎至金黄，再翻身稍煎，烹入绍酒和姜汁，加盖焖煮片刻，以去腥增香。

6. 炖煮鱼头

7. 在锅中加入酱油、白糖和鲜汤1000克，加盖焖烧至鱼头八成熟。随后加入豆腐、熟竹笋片、水发香菇和适量味精，煮沸后连同汤汁一起倒入大砂锅内。

8. 煨煮与调味

9. 将砂锅移至微火炉上煨煮5分钟，再移到中火上烧约2-3分钟，撇去浮沫，加入青蒜段和少许味精提鲜，最后淋入熟猪油，原锅上桌即可享用。

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【小技巧与贴士】

1. 鱼头处理

2. 在鱼头两面剞刀时，注意深度适中，不要切断鱼骨，这样既能方便入味，又能保持鱼头的完整性。

3. 豆腐焯水

4. 嫩豆腐焯水时，可以加入少量盐，不仅能去除豆腥味，还能让豆腐更加紧实不易碎。

5. 火候控制

6. 煎鱼头时火候不宜过大，以免外皮焦糊而内部未熟；煨煮时使用微火，能使汤汁更加浓郁醇厚。

7. 鲜汤选择

8. 如果没有现成的鲜汤，可以用鸡骨或猪骨提前熬制高汤，或者用清水加少许鸡精代替，但风味会略逊一筹。

9. 最后调味

10. 加入青蒜后不要过度加热，以免影响其清香口感，同时熟猪油的加入能让菜肴更加香滑可口。

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