砂锅鱼头豆腐的做法-浙江菜经典家常菜谱

【菜名】

砂锅鱼头豆腐

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

油润滑嫩，滋味鲜美，汤纯味浓，清香四溢，冬令佳品。

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【原料】

• 净鲢鱼头半片（重约150克）
• 嫩豆腐250克
• 水发香菇25克
• 熟笋片75克
• 绍酒25克
• 姜末5克
• 酱油35克
• 嫩青蒜25克
• 白糖15克
• 豆瓣酱15克
• 味精3.5克
• 熟猪油250克
• 上汤250克

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【制作过程】

1. 处理鱼头：
   将鲢鱼头洗净，去掉牙齿，在近头部肉上深刻两刀，鳃盖肉上剞一刀，胡桃肉上切一刀。这样可以更好地入味并缩短烹饪时间。鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱，正面抹上酱油，腌制10分钟以便更加入味。

2. 处理配料：

3. 嫩豆腐切成大小适中的长条块，放入沸水中焯水1-2分钟以去除豆腥味，捞出备用。

4. 水发香菇切片，青蒜切段备用。

5. 煎制鱼头：
   砂锅置旺火上烧热，倒入熟猪油至八成热（约176℃）。将鱼头正面朝下放入锅中，小火慢慢煎至金黄色，翻面后加入绍酒、酱油和白糖，轻轻推匀使调料均匀覆盖鱼头表面。

6. 炖煮过程：

7. 加入上汤250克和清水500克，再放入豆腐、熟笋片、香菇片和姜末，大火烧沸后转小火炆15分钟。

8. 15分钟后改用中火继续炖煮2分钟，期间可适当撇去浮沫以保持汤汁清澈。

9. 收尾调味：
   最后撒入味精和青蒜段，淋上25克熟猪油提香增色。将砂锅移至餐桌上即可享用。

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【小技巧/小贴士】

1. 选材建议：
   鱼头尽量选择新鲜的鲢鱼头或花鲢鱼头，肉质更紧实且富含胶原蛋白，口感更佳。

2. 去腥妙招：
   在焯豆腐时可以加入少许盐或料酒，进一步去除豆腥味；同时，鱼头腌制时加入姜末和豆瓣酱也能有效去腥增香。

3. 火候控制：
   煎鱼头时一定要用中小火慢煎，避免外焦里生；炖煮时则需先用小火焖煮再转中火收汁，确保鱼头充分吸收汤汁的鲜美。

4. 摆盘美观：
   上桌前可以在砂锅周围点缀一些葱花或香菜叶，既提升颜值又能增添香气。

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