如何制作浙江菜经典-碧玉豌豆仁？详细步骤+小技巧分享

菜名

碧玉豌豆仁

所属菜系

浙江菜

特点

色泽鲜绿，口感清新，豆香浓郁，素火腿增添风味，是一道营养丰富、适合春季食用的素食佳品。

原料

• 新鲜豌豆仁：100克
• 高级素火腿：30克（切丁）
• 比利时小白菜：6片（约150克，剪成汤匙形）
• 盐：适量
• 糖：适量
• 高汤（或素高汤）：适量
• 油：适量

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制作过程

步骤 1：准备小白菜

将比利时小白菜洗净后剪成汤匙形状，放入冰水中浸泡约20分钟，使其保持脆嫩并形成优美的造型。

小贴士：

• 冰水可以有效让蔬菜保持鲜艳的颜色和脆爽的口感。如果时间有限，可以用冷水代替，但效果会稍逊一筹。

步骤 2：处理素火腿

将锅加热至8°C油温（约为低温热油状态），将切好的素火腿丁下锅快速炸制，直至表面微微金黄，立即捞出沥油备用。

小贴士：

• 控制油温是关键，过高容易导致素火腿变焦，过低则无法达到酥脆的效果。如果没有温度计，可以通过丢一小块素火腿测试油温是否合适。

步骤 3：炒制豌豆仁

1. 在锅中加入高汤（或素高汤），烧开后放入新鲜豌豆仁，轻轻翻炒均匀。
2. 根据个人口味加入适量盐和糖进行调味，然后转小火慢炖几分钟，让豌豆仁充分吸收汤汁的味道。
3. 当汤汁快要收干时，勾入薄芡，再将炸好的素火腿丁加入锅中，迅速翻炒均匀即可出锅。

小贴士：

• 勾芡时注意不要过厚，以免影响菜品的清爽感。可以使用玉米淀粉加少量水调制成水淀粉，慢慢倒入锅中观察浓稠度。

步骤 4：摆盘装饰

1. 将泡好的小白菜从冰水中取出，用厨房纸吸干多余水分，摆放在盘子中央。
2. 在每片小白菜上放上一颗炒好的豌豆仁，并在中间点缀炸好的素火腿丁，最后整体调整造型即可完成。

小贴士：

• 摆盘时尽量保持对称美感，这样能让菜肴看起来更加精致诱人。

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