瑞士排骨的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

【菜名】 瑞士排骨

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 此菜软烂脱骨，糯滑甘香，芳香味鲜，茄汁味浓。

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原料准备：

• 净排骨：400克
• 马铃薯：300克
• 茄汁：35克
• 精盐、白糖：各3茶匙
• 味精：1茶匙
• 糖醋汁：0.5汤匙
• 威化：15克
• 绍酒、湿淀粉、干淀粉：各0.5汤匙
• 蒜茸：1.5茶匙
• 高汤：2杯
• 花生油：1000克（实耗约100克）

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制作过程：

1. 马铃薯处理

将马铃薯去皮后切成菱形块状，用七成热的花生油炸至金黄色，捞出沥油备用。

2. 威化处理

在炒锅中倒入适量花生油，烧至五成热时，将威化放入炸至膨化，捞起后放在盘中作为装饰。

3. 排骨炸制

将净排骨斩成段，均匀地沾上一层薄干淀粉。随后将排骨下入六成热的花生油锅内炸至金黄色，捞出并沥去多余油分。

4. 排骨调味与炖煮

• 在炒锅中加入0.5汤匙花生油，烧至四成热后放入蒜茸爆香。
• 加入炸好的排骨，烹入绍酒，翻炒均匀。
• 倒入高汤，调入茄汁、精盐、味精、白糖和糖醋汁，加盖焖煮至排骨九成熟。
• 揭盖后加入炸好的马铃薯块，继续焖煮至完全熟透。
• 最后加入0.5汤匙熟花生油，推匀后装盘，搭配炸好的威化作为点缀即可。

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小技巧与贴士：

1. 排骨腌制：在炸排骨之前，可以提前用少许盐、胡椒粉和绍酒腌制15分钟，这样可以让排骨更加入味。
2. 火候控制：炸马铃薯和排骨时，注意火候不要太高，以免外焦里生。
3. 威化装饰：威化炸好后要迅速摆盘，否则容易回软失去酥脆口感。
4. 酱汁比例：如果喜欢更浓郁的茄汁味道，可以适当增加茄汁的比例，并根据个人口味调整糖和醋的比例。

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