珊瑚鱼丁的做法及制作技巧，浙江菜经典菜谱

菜名

珊瑚鱼丁

所属菜系

浙江菜

特点

蜇头爽脆，鱼丁鲜嫩。

原料

• 净草鱼肉：150克
• 海蜇头：250克
• 精盐：5克
• 味精：2克
• 绍酒：13克
• 白糖：3克
• 葱段：20克
• 鸡蛋清：1个
• 湿淀粉：25克
• 熟猪油：500克（约耗50克）

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制作过程

1. 处理海蜇头：将海蜇头去除杂质，反复用清水漂洗，确保咸味完全去除，然后切成4厘米见方的块备用。

2. 准备鱼丁：将净草鱼肉切成1.5厘米见方的小丁，加入绍酒、精盐和鸡蛋清，用手轻轻搅拌至上劲，再加入湿淀粉搅匀，使鱼丁均匀裹上一层薄浆。

3. 调制芡汁：取一小碗，将绍酒、精盐、白糖、味精、少许清汤和湿淀粉混合调成芡汁备用。

4. 焯水处理：将炒锅置于旺火上，添入适量清水烧沸，将切好的海蜇头放入焯水片刻后迅速捞出，沥干水分备用。

5. 滑炒鱼丁：另起锅，倒入熟猪油烧至四成热，将浆好的鱼丁下锅滑炒，待鱼丁颜色呈白色时迅速捞出，沥去多余油分。

6. 爆香葱段：锅中留底油，回置火上，放入葱段煸炒出香味。

7. 合炒成菜：将调好的芡汁倒入锅中，快速翻炒均匀后，迅即将焯过水的海蜇头块和滑炒过的鱼丁一同倒入锅中，快速翻炒几下，最后淋入少许明油增亮即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 海蜇头处理关键：海蜇头本身带有一定咸味，需反复漂洗多次，确保咸味完全去除，以免影响整体口感。
2. 鱼丁浆制技巧：在给鱼丁上浆时，要充分搅拌至“上劲”，这样鱼丁在滑炒时更加紧实，不易散开。
3. 火候控制：滑炒鱼丁时，油温不宜过高，保持四成热即可，避免鱼丁外焦里不熟。
4. 快速翻炒：最后一步合炒时动作要快，以保证鱼丁鲜嫩、海蜇头爽脆的口感。

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