如何制作正宗浙江菜红菱子鸡：详细步骤与小技巧

【菜名】

红菱子鸡

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

色泽红亮，鸡肉鲜嫩，菱肉爽脆，咸甜适口。

【原料】

• 嫩鸡肉（去骨）500克
• 水香菇25克
• 生红菱肉100克
• 熟猪油750克（约耗75克）
• 葱段10克
• 绍酒10克
• 酱油20克
• 白糖10克
• 精盐1.5克
• 味精1.5克
• 醋2克
• 芝麻油15克
• 食碱少许
• 湿淀粉35克（分两次使用）

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【制作过程】

1. 处理鸡肉
   将嫩鸡肉的皮朝下放于砧板上，用刀交叉地排斩几下（刀深为鸡肉的2/3），以增加鸡肉的入味程度和嫩滑口感。然后切成1.7厘米见方的小块，加入精盐和湿淀粉25克调稀搅匀，进行上浆处理。

2. 处理红菱肉
   将生红菱肉放入冷水锅中，加入少许食碱，反复擦洗以去除薄皮，清洗干净后备用。

3. 准备芡汁
   在碗中调制芡汁：加入绍酒、酱油、白糖、醋、味精以及湿淀粉10克，搅拌均匀后备用。

4. 香菇切块
   将水香菇切成小块，以便更好地融入菜肴。

5. 炸制鸡肉和红菱肉

6. 炒锅置于中火上烧热，加入熟猪油滑锅后，将油温升至五成热（约110℃）。
7. 将上浆的鸡肉块放入锅中，用筷子快速划散，保持约10秒钟后捞出。

8. 待油温升至七成热（约175℃）时，将鸡肉块和红菱肉一起入锅略炸，随后迅速捞起并沥干油分。

9. 炒制与调味

10. 原锅留底油15克，放入葱段煸炒至香味四溢。
11. 加入鸡肉、红菱肉和香菇块，翻炒均匀。
12. 将事先调好的芡汁加入25克清水搅匀后倒入锅中，继续翻炒使食材均匀裹上芡汁。
13. 最后淋入芝麻油，迅速颠锅翻炒均匀，装盘即可。

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【小技巧与贴士】

1. 鸡肉排斩的重要性
   排斩鸡肉可以破坏部分纤维结构，让鸡肉更加嫩滑，同时更容易吸收调料的味道。

2. 红菱肉的处理
   红菱肉外皮较硬，使用食碱搓洗可有效去除表皮，同时保持其脆嫩口感。

3. 控制油温
   炸制过程中，第一次五成热的油温可以让鸡肉初步定型，第二次七成热的油温则能使其外酥里嫩。

4. 芡汁的调配
   芡汁的比例决定了菜肴的口感，建议根据个人口味适当调整甜度和酸度。

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