如何制作正宗浙江菜-煨烤桂鱼

菜名

煨烤桂鱼

所属菜系

浙江菜

特点

鱼肉鲜香，油润滑嫩，保持原汁原味，制作别致。

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原料

• 桂鱼一条（重约750克）
• 新鲜荷叶一张
• 麻绳一根
• 酒坛泥适量
• 猪精肉75克
• 猪网油75克
• 葱丝5克
• 姜丝1克
• 熟猪油25克
• 山奈0.1克
• 白糖2.5克
• 酱油5克
• 味精2.5克
• 精盐2克
• 绍酒12克（分两次使用）
• 粗盐50克

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制作过程

1. 处理桂鱼：将桂鱼去鳞，从背部剖开，去掉脊髓骨和内脏，洗净后用洁净的布擦干水分。用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈调匀，均匀地涂抹在鱼体内部，腌渍30分钟，使其入味。

2. 制作馅料：热锅放入熟猪油，加热至七成热（约154℃）时，将切好的猪精肉丝下锅煸炒至变色，加入葱丝翻炒出香味，再依次加入酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克，继续翻炒至肉丝成熟后盛出，放凉备用。

3. 包裹桂鱼：将炒好的肉丝填入桂鱼的腹部，然后用猪网油（或者用批薄的膘肉油片）将桂鱼包好，确保包裹紧密无破损。接着用新鲜荷叶将桂鱼完全包裹住，注意不要包破，以防汁水外漏。最后用麻绳将荷叶扎紧固定。

4. 泥团制作与煨烤：将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加入粗盐50克搅拌均匀，使泥团具有更好的韧性。将泥团摊平，厚度约为2厘米，把包裹好的桂鱼放在泥团中央，四周裹严实，形成一个完整的泥球。将泥球放在炭火上进行煨烤，每隔5分钟翻动一次，共翻6次，直至鱼熟透（约需30-40分钟）。

5. 享用成品：将煨烤好的泥球取出，轻轻敲开泥壳，剪断麻绳，打开荷叶，将桂鱼取出装盘即可食用。

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小技巧与小贴士

1. 腌制时间：桂鱼腌制时间不宜过长，30分钟左右为宜，避免鱼肉过于咸或失去鲜嫩口感。
2. 荷叶选择：尽量选用新鲜的荷叶，不仅能够增加菜品的清香味道，还能有效锁住鱼肉的汁水。
3. 泥团韧性：制作泥团时可适当增加粗盐的比例，既能增强泥团的韧性，又能提升煨烤后的风味。
4. 火力控制：煨烤过程中，炭火温度不宜过高，以免泥团外部烧焦而内部未熟。建议使用中小火慢慢煨烤。
5. 保存建议：如果未能一次性吃完，可将剩余的鱼肉用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，但建议尽快食用以保证最佳口感。

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