如何制作正宗浙江菜-焦溜肥肠

菜名

焦溜肥肠

所属菜系

浙江菜

特点

颜色金黄，形似肥肠，外焦内嫩，咸甜味香，老幼欢迎，常吃不厌。

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原料

主料

• 生面筋 260克
• 鲜豌豆 50克
• 净冬笋 50克
• 水发木耳 30克

调料

• 香油 600克（实耗约90克）
• 口蘑汤 60克
• 白糖 2克
• 干淀粉 50克
• 湿淀粉 6克
• 味精 3克
• 姜末 2克
• 酱油 50克

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制作过程

1. 制作“肥肠”
2. 将生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条。均匀缠在抹了油的木棍（直径约1厘米）上，注意由上而下缠紧，不使松散。

3. 放置5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右。捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。

4. 腌制“肥肠”

5. 将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油（25克）拌均匀浸好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。

6. 准备配料

7. 将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切成长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。

8. 炸制“肥肠”

9. 香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。

10. 调制芡汁

11. 把白糖、味精、酱油（半量）、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水（100克左右）等放入碗中，调成稀芡汁。

12. 翻炒成菜

13. 炒勺内放入香油（35克），在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味。随即放入冬笋、豌豆，煸炒几下，烹入调好的芡汁，翻炒均匀后，再下入炸好的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油（10克）即可出锅装盘。

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小技巧/小贴士

1. 面筋缠绕技巧

2. 在将生面筋缠绕在木棍上时，一定要缠紧，避免松散，否则会影响“肥肠”的形状。

3. 炸制火候控制

4. 炸“肥肠”时，油温需控制在7～8成热，过低会导致吸油过多，过高则容易炸糊。

5. 调味汁比例调整

6. 根据个人口味，可以适当调整白糖和酱油的比例，增加或减少甜味和咸味。

7. 配料处理

8. 冬笋和豌豆焯水后要迅速过凉水，保持脆嫩口感。

9. 最后翻炒时间

10. 最后的翻炒时间不宜过长，以免“肥肠”失去外焦内嫩的口感。

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