如何制作地道浙江菜-鱼香全茄

【菜名】

鱼香全茄

【所属菜系】

浙江菜

【特点】

软烂适口、味道香浓，带有浓郁的鱼香味，酸甜微辣，令人食欲大开。

【原料】

• 长形茄子：300克
• 猪油：40克
• 酱油：35克
• 精盐：3克
• 红辣椒：2个
• 大蒜：3瓣
• 白糖：15克
• 味精：2克
• 胡椒粉：少许
• 葱姜：适量
• 醋：5克
• 湿淀粉：15克
• 料酒：少许

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【制作过程】

1. 处理茄子
   将茄子去蒂洗净，用刀从中间一破两开，每面切2分间隔的斜刀（即衰衣花刀），每刀进三分之二不切离，保持茄子整体完整。这种刀法可以让茄子更容易入味，同时外形美观。

2. 准备调料
   将红辣椒、大蒜、葱、姜分别切成细丝备用。将白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉和湿淀粉调成汁，搅拌均匀后备用。

3. 煎制茄子

4. 炒锅上火，锅热后放入猪油25克，待油热后下茄子，先煎一面至稍黄。

5. 翻面后加入剩余的猪油15克，继续煎另一面，直至两面金黄且茄子变软。

6. 加入配料与调味

7. 将煎好的茄子推至锅边，放入葱、姜、蒜丝炒香。

8. 加入酱油、精盐和适量热水，加盖煮约5分钟，使茄子充分吸收汤汁的味道。

9. 收汁与装盘

10. 待茄子熟透后，倒入事先调好的混合汁，快速翻炒均匀，让汤汁变得浓稠。
11. 将茄子完整地取出，带皮一面向上摆放在盘内。
12. 最后将调料丝和汤汁浇在茄子上面即可上桌。

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【小技巧/小贴士】

1. 茄子切法
   切茄子时使用衰衣花刀，不仅能让茄子更易入味，还能在烹饪过程中保持形状完整，增加菜品的美观度。

2. 控制油温
   煎茄子时，油温不宜过高，以免外皮焦糊而内部未熟。可以用中火慢慢煎制，确保茄子内外均匀受热。

3. 调味比例
   鱼香口味的关键在于酸甜微辣的比例，建议根据个人口味调整白糖和醋的比例，喜欢更酸一些可以多加醋，喜欢更甜则可增加白糖用量。

4. 湿淀粉的作用
   湿淀粉调成的芡汁可以让汤汁更加浓稠，更好地附着在茄子表面，提升口感和风味。

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