如何制作地道浙江菜-米苋黄鱼羹？

【菜名】 米苋黄鱼羹

【所属菜系】 浙江菜

【特点】 鱼羹鲜嫩，色泽悦目，米克白洁，筋软清香。

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【原料】

主料：

• 黄鱼肉：200克
• 米苋：100克

辅料：

• 熟火腿：10克
• 蛋清：1个

调料：

• 鸡油：15克
• 熟猪油：250克（约耗50克）
• 精盐：3克
• 味精：2.5克
• 绍酒：15克
• 白汤：200克
• 湿淀粉：25克

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【制作过程】

1. 处理黄鱼肉
   将黄鱼肉洗净，去皮后切成2厘米宽的长条，再用斜刀批成0.3厘米厚的片，最后切成1厘米见方的小丁。将切好的鱼丁放入碗中，加入精盐1.5克、蛋清和绍酒5克，充分搅匀后，再加入湿淀粉10克拌匀，上浆备用。

2. 准备辅料

3. 将熟火腿切成小指甲大小的薄片，备用。

4. 米苋摘洗干净，沥干水分，备用。

5. 滑炒鱼丁
   锅烧热后，先用少量油滑锅，然后加入熟猪油至四成热（约88℃）。将上浆的鱼丁倒入锅中，迅速划散，约10秒钟后立即捞出，沥去多余油分。

6. 烹制鱼羹

7. 锅内留底油25克，放入葱段略炒，烹入绍酒10克，随后加入白汤烧沸。
8. 取出葱段，加入精盐1.5克、味精2克调味。

9. 用湿淀粉15克调稀勾薄芡，再将鱼丁和米苋一起放入锅中，边转炒锅边用勺推动，使材料均匀受热。

10. 装盘

11. 将炒好的鱼羹盛入碗中，撒上切好的火腿片，淋上熟鸡油即可上桌。

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【小技巧与贴士】

1. 鱼丁上浆的关键
   在给鱼丁上浆时，需确保蛋清和淀粉充分包裹住鱼丁，这样可以锁住鱼肉的水分，使其在烹饪过程中更加鲜嫩。

2. 火候控制
   划散鱼丁时，油温不宜过高，保持在四成热左右即可。过高的温度会导致鱼丁表面迅速变老，影响口感。

3. 颜色搭配
   火腿片和米苋的颜色对比鲜明，能为整道菜增添视觉吸引力。建议在装盘前检查火腿片是否分布均匀。

4. 勾芡技巧
   勾芡时要慢慢加入湿淀粉，并不断搅拌，避免出现颗粒感或过于浓稠的情况。

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